Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Pain Chanoinesse
Petit pain d`épices rond fabriqué à l`origine dans les couvents de religieuses. Appelé aussi nonette.

Pain Chapelet
1-Petit pain dont la pâte légère et assaisonnée de beurre et de lait. 2-Pain en forme d`œufs soudés les uns aux autres, fait de farine grossière, distribué aux pauvres par les clercs. 3-Se dit d`un petit pain dont on a enlevé la plus grosse croûte au couteau.

Pain Chapelet
1-Petit pain dont la pâte légère et assaisonnée de beurre et de lait. 2-Pain en forme d`œufs soudés les uns aux autres, fait de farine grossière, distribué aux pauvres par les clercs. 3-Se dit d`un petit pain dont on a enlevé la plus grosse croûte au couteau.

Pain Chondrite
Pain grec fait d`épeautre ou de blé barbu.

Pain Chondrite
Pain grec fait d`épeautre ou de blé barbu.

Pain Cicerria
Rome. Pain découvert en même temps que l`octomoboï.

Pain Cicerria
Rome. Pain découvert en même temps que l`octomoboï.

Pain Complet
Pain fabriqué avec de la farine brute et du petit son.

Pain Complet
Pain fabriqué avec de la farine brute et du petit son.

Pain Coquille
Pain dont la croûte formait de nombreuse boursouflures.

Pain Coquille
Pain dont la croûte formait de nombreuse boursouflures.

Pain Cramique
Du néerlandais « cramicke » pain aux raisins.

Pain Cramique
Du néerlandais « cramicke » pain aux raisins.

Pain d`Autel
Pain préparé afin d`être consacré au cours de la messe.

Pain d`Autel
Pain préparé afin d`être consacré au cours de la messe.

Pain d`Epice
(TLFi) Gâteau fabriqué avec de la farine de seigle, de la mélasse, du miel et diverses substances aromatiques. Pain d`épice – en principe écrit au singulier – est également nommé « pain de santé » ou « pain de vie » en raison des propriétés qui sont attribuées à certains de ses constituants : le miel, les épices, les plantes médicinales... (Alain Rey, Dictionnaire Historique de la langue française, édition Le Robert, 2010) La première apparition de « pain d`espessez » date de 1372, et celle de « pain d`épices » de 1530. Deux graphies sont connues : « pain d`épice » au singulier, choisi par l`Académie, le Littré et des auteurs comme Jean-Jacques Rousseau et Émile Zola, ou « pain d`épices » au pluriel. Les recettes de pain d`épice varient selon les époques, les pays, les régions, voire les villes. Entrent dans sa composition : de l`anis, de l`angélique, de la badiane, de la cannelle, de la coriandre, du gingembre, du girofle, de la noix de muscade, du poivre, du safran, etc. auxquels peuvent s`ajouter citron et orange, ail, échalote, oignon, persil... Dans sa thèse sur les apothicaires de Nancy, Émile Monal indique qu`à la Cour de Lorraine, l`apothicaire fournit du « suc de réglisse de Mirecourt (dans les Vosges) ». On note que, dans le passé, l`apothicaire et l`épicier n`était souvent qu`une seule et même personne… (ref : Pierre Labrude, 2018, Les recettes de cuisine dans les formulaires pharmaceutiques, Revue Savoisienne de l`Académie Florimontane d`Annecy). (Je...

Pain d`Epice
(TLFi) Gâteau fabriqué avec de la farine de seigle, de la mélasse, du miel et diverses substances aromatiques. Pain d`épice – en principe écrit au singulier – est également nommé « pain de santé » ou « pain de vie » en raison des propriétés qui sont attribuées à certains de ses constituants : le miel, les épices, les plantes médicinales... (Alain Rey, Dictionnaire Historique de la langue française, édition Le Robert, 2010) La première apparition de « pain d`espessez » date de 1372, et celle de « pain d`épices » de 1530. Deux graphies sont connues : « pain d`épice » au singulier, choisi par l`Académie, le Littré et des auteurs comme Jean-Jacques Rousseau et Émile Zola, ou « pain d`épices » au pluriel. Les recettes de pain d`épice varient selon les époques, les pays, les régions, voire les villes. Entrent dans sa composition : de l`anis, de l`angélique, de la badiane, de la cannelle, de la coriandre, du gingembre, du girofle, de la noix de muscade, du poivre, du safran, etc. auxquels peuvent s`ajouter citron et orange, ail, échalote, oignon, persil... Dans sa thèse sur les apothicaires de Nancy, Émile Monal indique qu`à la Cour de Lorraine, l`apothicaire fournit du « suc de réglisse de Mirecourt (dans les Vosges) ». On note que, dans le passé, l`apothicaire et l`épicier n`était souvent qu`une seule et même personne… (ref : Pierre Labrude, 2018, Les recettes de cuisine dans les formulaires pharmaceutiques, Revue Savoisienne de l`Académie Florimontane d`Annecy). (Je...

Pain d`Epices
(TLFi) Gâteau fabriqué avec de la farine de seigle, de la mélasse, du miel et diverses substances aromatiques. Pain d`épice – en principe écrit au singulier – est également nommé « pain de santé » ou « pain de vie » en raison des propriétés qui sont attribuées à certains de ses constituants : le miel, les épices, les plantes médicinales... (Alain Rey, Dictionnaire Historique de la langue française, édition Le Robert, 2010) La première apparition de « pain d`espessez » date de 1372, et celle de « pain d`épices » de 1530. Deux graphies sont connues : « pain d`épice » au singulier, choisi par l`Académie, le Littré et des auteurs comme Jean-Jacques Rousseau et Émile Zola, ou « pain d`épices » au pluriel. Les recettes de pain d`épice varient selon les époques, les pays, les régions, voire les villes. Entrent dans sa composition : de l`anis, de l`angélique, de la badiane, de la cannelle, de la coriandre, du gingembre, du girofle, de la noix de muscade, du poivre, du safran, etc. auxquels peuvent s`ajouter citron et orange, ail, échalote, oignon, persil... Dans sa thèse sur les apothicaires de Nancy, Émile Monal indique qu`à la Cour de Lorraine, l`apothicaire fournit du « suc de réglisse de Mirecourt (dans les Vosges) ». On note que, dans le passé, l`apothicaire et l`épicier n`était souvent qu`une seule et même personne… (ref : Pierre Labrude, 2018, Les recettes de cuisine dans les formulaires pharmaceutiques, Revue Savoisienne de l`Académie Florimontane d`Annecy). (Je...

Pain d`Epices
(TLFi) Gâteau fabriqué avec de la farine de seigle, de la mélasse, du miel et diverses substances aromatiques. Pain d`épice – en principe écrit au singulier – est également nommé « pain de santé » ou « pain de vie » en raison des propriétés qui sont attribuées à certains de ses constituants : le miel, les épices, les plantes médicinales... (Alain Rey, Dictionnaire Historique de la langue française, édition Le Robert, 2010) La première apparition de « pain d`espessez » date de 1372, et celle de « pain d`épices » de 1530. Deux graphies sont connues : « pain d`épice » au singulier, choisi par l`Académie, le Littré et des auteurs comme Jean-Jacques Rousseau et Émile Zola, ou « pain d`épices » au pluriel. Les recettes de pain d`épice varient selon les époques, les pays, les régions, voire les villes. Entrent dans sa composition : de l`anis, de l`angélique, de la badiane, de la cannelle, de la coriandre, du gingembre, du girofle, de la noix de muscade, du poivre, du safran, etc. auxquels peuvent s`ajouter citron et orange, ail, échalote, oignon, persil... Dans sa thèse sur les apothicaires de Nancy, Émile Monal indique qu`à la Cour de Lorraine, l`apothicaire fournit du « suc de réglisse de Mirecourt (dans les Vosges) ». On note que, dans le passé, l`apothicaire et l`épicier n`était souvent qu`une seule et même personne… (ref : Pierre Labrude, 2018, Les recettes de cuisine dans les formulaires pharmaceutiques, Revue Savoisienne de l`Académie Florimontane d`Annecy). (Je...

Pain d`Étrennes
Pain que les paroissiens offraient à leur curé vers les fêtes de Noël.

Pain d`Étrennes
Pain que les paroissiens offraient à leur curé vers les fêtes de Noël.

Pain Daraton
Pain de l`antiquité, sans levain, aplati comme une galette.

Pain Daraton
Pain de l`antiquité, sans levain, aplati comme une galette.

Pain de Bouche
Pain de chapitre, privilège des plus fortunés, seigneurs, princes de l`Église et parfois moines.

Pain de Bouche
Pain de chapitre, privilège des plus fortunés, seigneurs, princes de l`Église et parfois moines.



Pain de Chaillet
Pain blanc.

Pain de Chaillet
Pain blanc.

Pain de Chailly
Pain blanc.

Pain de Chailly
Pain blanc.

Pain de Disette
Pain fabriqué à base d`orge afin de lutter contre les grandes famines du XVIIe siècle.

Pain de Disette
Pain fabriqué à base d`orge afin de lutter contre les grandes famines du XVIIe siècle.

Pain de Fantaisie
Pain vendu à la pièce par opposition au gros pain vendu au poids.

Pain de Fantaisie
Pain vendu à la pièce par opposition au gros pain vendu au poids.

Pain de Gruau
Pain à base de fine fleur de froment.

Pain de Gruau
Pain à base de fine fleur de froment.

Pain de Henri Iv
Pain sur lequel était gravé deux poulets offerts par le meunier Théodore au roi Henri IV en l`honneur du souverain et d`une de ses maîtresses.

Pain de Henri Iv
Pain sur lequel était gravé deux poulets offerts par le meunier Théodore au roi Henri IV en l`honneur du souverain et d`une de ses maîtresses.

Pain de Mariage
Pain en forme de couronnée d`anneaux entrelacés, fabriqué à base de fleur de farine.

Pain de Mariage
Pain en forme de couronnée d`anneaux entrelacés, fabriqué à base de fleur de farine.

Pain de Ménage
Pain fait à la maison.

Pain de Ménage
Pain fait à la maison.

Pain de Munition
Pain pour soldat.

Pain de Munition
Pain pour soldat.

Pain Destreptites
En Grèce, pain préparé avec la graisse et du poivre destiné à accompagner le poisson.

Pain Destreptites
En Grèce, pain préparé avec la graisse et du poivre destiné à accompagner le poisson.

Pain En Coeur
(Égypte) Pain de fiançailles.

Pain En Coeur
(Égypte) Pain de fiançailles.

Pain Guirlande
(Égypte) Pain décoratif disposé en chemin de table.

Pain Guirlande
(Égypte) Pain décoratif disposé en chemin de table.

Pain Intégral
Pain complet en Belgique.

Pain Intégral
Pain complet en Belgique.

Pain Mescheve
Pain vendu à un prix inférieur à celui qui était fixé pour sa taille.

Pain Mescheve
Pain vendu à un prix inférieur à celui qui était fixé pour sa taille.

Pain Moulé
Pain préparé et cuit dans un moule.

Pain Moulé
Pain préparé et cuit dans un moule.

Pain Noir
Fabriqué à la farine de sarrazin et de seigle.

Pain Noir
Fabriqué à la farine de sarrazin et de seigle.

Pain Perdu
Dessert fait de pain rassis trempé dans du lait sucré, parfois y est ajouté un œuf et passé à la poêle.

Pain Perdu
Dessert fait de pain rassis trempé dans du lait sucré, parfois y est ajouté un œuf et passé à la poêle.

Pain Recuit
(ou PAIN DE MER, PAIN DE MARIN) Le pain recuit est spécialement fabriqué pour assurer l`approvisionnement des équipages embarquant en campagne de pêche de 3 à 8 semaines. Il supporte de fortes variations de température et d`hygrométrie sans moisir, ni sécher. Il ne s`agit pourtant pas d`un pain grillé et, de plus, aucun additif n`entre dans sa composition. Il en existe de plusieurs formes. Néanmoins ils sont généralement de grosse taille, ronds ou longs. Dès le 3e siècle avant notre ère, les marins romains embarquaient du panis nauticus ancêtre des biscuits de mer et de notre pain de mer. Le pain recuit est fabriqué à partir d`une recette classique, toutefois, il arrive que la quantité d`eau soit diminuée, alors que le sel sera légèrement augmenté. La panification ne présente pas de modification majeure. Le boulanger évite l`obtention d`un pain exagérément développé de manière à s`assurer que la croûte reste bien adhérente à la mie. Le véritable savoir-faire se situe au niveau des conditions de cuisson, choix de la température et de la durée. (220 °C, pendant la moitié du temps puis à 250°C, cuisson très longue : 12 heures pour un pain de 1,6 kg sans que la croûte (épaisseur de 2 cm) soit trop foncée.

Pain Recuit
(ou PAIN DE MER, PAIN DE MARIN) Le pain recuit est spécialement fabriqué pour assurer l`approvisionnement des équipages embarquant en campagne de pêche de 3 à 8 semaines. Il supporte de fortes variations de température et d`hygrométrie sans moisir, ni sécher. Il ne s`agit pourtant pas d`un pain grillé et, de plus, aucun additif n`entre dans sa composition. Il en existe de plusieurs formes. Néanmoins ils sont généralement de grosse taille, ronds ou longs. Dès le 3e siècle avant notre ère, les marins romains embarquaient du panis nauticus ancêtre des biscuits de mer et de notre pain de mer. Le pain recuit est fabriqué à partir d`une recette classique, toutefois, il arrive que la quantité d`eau soit diminuée, alors que le sel sera légèrement augmenté. La panification ne présente pas de modification majeure. Le boulanger évite l`obtention d`un pain exagérément développé de manière à s`assurer que la croûte reste bien adhérente à la mie. Le véritable savoir-faire se situe au niveau des conditions de cuisson, choix de la température et de la durée. (220 °C, pendant la moitié du temps puis à 250°C, cuisson très longue : 12 heures pour un pain de 1,6 kg sans que la croûte (épaisseur de 2 cm) soit trop foncée.

Pain Saint Honoré
Pain en forme de croix destiné à célébrer la saint Honoré patron des boulangers et des pâtissiers.

Pain Saint Honoré
Pain en forme de croix destiné à célébrer la saint Honoré patron des boulangers et des pâtissiers.

Pain Viennois
Petit pain fabriqué à la farine de gruau dont la pâte contient un peu de lait, de sucre et du beurre.

Pain Viennois
Petit pain fabriqué à la farine de gruau dont la pâte contient un peu de lait, de sucre et du beurre.

Pain Zakari
Ou mille-feuille ou encore dictionnaire. Pain ayant la forme d`un gros dictionnaire, les pages étant simulées par un feuilletage gossier, fait avec de la pâte à pain et feuilleté avec du saint doux.

Pain Zakari
Ou mille-feuille ou encore dictionnaire. Pain ayant la forme d`un gros dictionnaire, les pages étant simulées par un feuilletage gossier, fait avec de la pâte à pain et feuilleté avec du saint doux.

Palette
La palette est un morceau de viande de mouton, de porc comprenant l`omoplate et la chair qui l`entoure. La palette s`utilise surtout rôtie, en salé ou fumée. On l`accompagne souvent avec des légumes secs. On la retrouve sur la choucroute et dans la potée. La palette « à la diable » est une spécialité alsacienne, chaude ou froide. Elle est légèrement saumurée, recouverte de moutarde mélangée à du persil et des oignons hachés, le tout entouré d`une crépine.

Palette
La palette est un morceau de viande de mouton, de porc comprenant l`omoplate et la chair qui l`entoure. La palette s`utilise surtout rôtie, en salé ou fumée. On l`accompagne souvent avec des légumes secs. On la retrouve sur la choucroute et dans la potée. La palette « à la diable » est une spécialité alsacienne, chaude ou froide. Elle est légèrement saumurée, recouverte de moutarde mélangée à du persil et des oignons hachés, le tout entouré d`une crépine.

Palourde
subst. fém. [Nom usuel de divers coquillages bivalves comestibles] Synon. bucarde, clovisse.

Palourde
subst. fém. [Nom usuel de divers coquillages bivalves comestibles] Synon. bucarde, clovisse.

Palu
Pain fait en souvenir du premier boulanger pendu pendant la révolution de 1789.

Palu
Pain fait en souvenir du premier boulanger pendu pendant la révolution de 1789.

Panade
(La Varenne) bouillon, mie de pain, bouilli, jaunes d`oeufs, sel, jus de citron Bouillie, composée de pain, de beurre et d`eau longuement mitonnée, additionnée souvent de lait ou de crème et de jaune d`œuf. Préparation à base de pain, biscottes ou farine utilisée comme liaison, le plus souvent pour les farces Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d`eau, de beurre et de farine.

Panade
(La Varenne) bouillon, mie de pain, bouilli, jaunes d`oeufs, sel, jus de citron Bouillie, composée de pain, de beurre et d`eau longuement mitonnée, additionnée souvent de lait ou de crème et de jaune d`œuf. Préparation à base de pain, biscottes ou farine utilisée comme liaison, le plus souvent pour les farces Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d`eau, de beurre et de farine.

Panater
Ancien français, cuire du pain au four approvisionner de pain.

Panater
Ancien français, cuire du pain au four approvisionner de pain.

Pancossier
(ancien français) Cuire du pain

Pancossier
(ancien français) Cuire du pain

Panesse
Panification

Panesse
Panification

Panet
Petit pain.

Panet
Petit pain.

Paneterie
Fabrication du pain, par extension là où l`on conserve et distribue le pain dans les communautés. Office de panetier.

Paneterie
Fabrication du pain, par extension là où l`on conserve et distribue le pain dans les communautés. Office de panetier.

Panetier
(ancien français) Cuire du pain

Panetier
Officier de bouche chargée du pain.

Panetier
(ancien français) Cuire du pain

Panetier
Officier de bouche chargée du pain.

Panetiere
(TLFi) Corbeille ou sac à pain. Petite armoire à claire-voie, généralement suspendue, servant à conserver le pain. Coffre ou buffet bas destiné à l`origine à conserver le pain.

Panetiere
(TLFi) Corbeille ou sac à pain. Petite armoire à claire-voie, généralement suspendue, servant à conserver le pain. Coffre ou buffet bas destiné à l`origine à conserver le pain.

Panette
Petit pain.

Panette
Petit pain.

Paneux
Ancien français : plein de pain.

Paneux
Ancien français : plein de pain.

Panicle
Ancien français. Petit pain, petite masse en forme de pain, pâte faite avec du sucre et de l`huile d`amande.

Panicle
Ancien français. Petit pain, petite masse en forme de pain, pâte faite avec du sucre et de l`huile d`amande.

Panis Civilis
(Histoire naturelle de Pline. Bibliothèque Latine-Française publié par C.L.F. Panckoucke) Rome. Pain distribué au peuple à la place du blé.

Panis Civilis
(Histoire naturelle de Pline. Bibliothèque Latine-Française publié par C.L.F. Panckoucke) Rome. Pain distribué au peuple à la place du blé.

Panis Clibalis
Panis clibanis : (Note du livre XVIII. Histoire naturelle de Pline. Bibliothèque Latine-Française publié par C.L.F. Panckoucke) Rome. Pain cuit dans une tourtière. Comme le panis artopticius, ce pain était cuit dans une tourtière. Il n`est pas facile de déterminer la différence qui existait entre le panis artopticius et le, panis clibanis.