Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Pâté Aux Pommes de Terre
Le pâté aux pommes de terre, ou pâté de pommes de terre, ou pâté aux patates, ou encore gâteau de pommes de terre, est une spécialité du centre de la France (de la Creuse, de la Corrèze), du Berry, du Bourbonnais, d`Auvergne et de Sologne. Elle est réalisée à partir de pâte briochée ou — plus récemment — pâte feuilletée, de pommes de terre, d`ail ou d`échalotes, de persil, de poivre et beaucoup de crème fraîche. Il s`agit d`une sorte de tourte.

Pâté Aux Pommes de Terre
Le pâté aux pommes de terre, ou pâté de pommes de terre, ou pâté aux patates, ou encore gâteau de pommes de terre, est une spécialité du centre de la France (de la Creuse, de la Corrèze), du Berry, du Bourbonnais, d`Auvergne et de Sologne. Elle est réalisée à partir de pâte briochée ou — plus récemment — pâte feuilletée, de pommes de terre, d`ail ou d`échalotes, de persil, de poivre et beaucoup de crème fraîche. Il s`agit d`une sorte de tourte.

Pâte Bâtarde
Également nommé pâte douce : pâte molle de consistance moyenne.

Pâte Bâtarde
Également nommé pâte douce : pâte molle de consistance moyenne.

Pâte Bâtarde
Également nommé pâte douce : pâte molle de consistance moyenne.

Pâte Bise
C`est une pâte à foncer ou à dresser de couleur grise (François Marin, Dons de Comus) Prenez de la farine de seigle, maniez-la bien avec de l`eau chaude, un peu de beurre & de sel : faites votre pâte un peu ferme, servez-vous-en pour de gros pâtés que l`on veut envoyer au loin, & autres.

Pâte Bise
C`est une pâte à foncer ou à dresser de couleur grise (François Marin, Dons de Comus) Prenez de la farine de seigle, maniez-la bien avec de l`eau chaude, un peu de beurre & de sel : faites votre pâte un peu ferme, servez-vous-en pour de gros pâtés que l`on veut envoyer au loin, & autres.

Pâte Bise
C`est une pâte à foncer ou à dresser de couleur grise (François Marin, Dons de Comus) Prenez de la farine de seigle, maniez-la bien avec de l`eau chaude, un peu de beurre & de sel : faites votre pâte un peu ferme, servez-vous-en pour de gros pâtés que l`on veut envoyer au loin, & autres.

Pâte Brisée
Pâte à foncer, éventuellement sucrée. Aujourd`hui, la confusion règne, et l`on aurait raison de parler seulement de pâte à foncer (ou à dresser), friable ou ferme. En tout cas, une pâte n`est `brisée` que si elle a été brisée.

Pâte Brisée
Pâte à foncer, éventuellement sucrée. Aujourd`hui, la confusion règne, et l`on aurait raison de parler seulement de pâte à foncer (ou à dresser), friable ou ferme. En tout cas, une pâte n`est `brisée` que si elle a été brisée.

Pâte Brisée
Pâte à foncer, éventuellement sucrée. Aujourd`hui, la confusion règne, et l`on aurait raison de parler seulement de pâte à foncer (ou à dresser), friable ou ferme. En tout cas, une pâte n`est `brisée` que si elle a été brisée.

Pâte Corsée
Pâte élastique qui se détache des parois du r écipient où on l`a bat pour se rassembler autour du crochet du batteur. Par exemple, pâte à brioche.

Pâte Corsée
Pâte élastique qui se détache des parois du r écipient où on l`a bat pour se rassembler autour du crochet du batteur. Par exemple, pâte à brioche.

Pâte Corsée
Pâte élastique qui se détache des parois du r écipient où on l`a bat pour se rassembler autour du crochet du batteur. Par exemple, pâte à brioche.

Pâté Croûte
Nom fautif du pâté froid : un pâté est toujours dans une croûte, contrairement à une terrine, qui est produit dans un ustensile de ce nom.

Pâté Croûte
Nom fautif du pâté froid : un pâté est toujours dans une croûte, contrairement à une terrine, qui est produit dans un ustensile de ce nom.

Pâté Croûte
Nom fautif du pâté froid : un pâté est toujours dans une croûte, contrairement à une terrine, qui est produit dans un ustensile de ce nom.

Pâte d`Amandes
Il existe quatre qualités de pâtes d`amandes, selon la quantité d`amandes qu`elles contiennent : supérieure (66 %), extra (50 %), confiseur ou fondante (33 %), commune ou d`office (25 %). Pour la pâte d`amandes crue : Laisser macérer les amandes émondées dans l`eau bouillante, égoutter, incorporer le même poids de sucre, broyer au cutter. Pour la pâte d`amandes au sucre cuit : déposer les amandes dans le batteur, verser le sirop de sucre, débarrasser sur plaque, broyer au cutter.

Pâte d`Amandes
Il existe quatre qualités de pâtes d`amandes, selon la quantité d`amandes qu`elles contiennent : supérieure (66 %), extra (50 %), confiseur ou fondante (33 %), commune ou d`office (25 %). Pour la pâte d`amandes crue : Laisser macérer les amandes émondées dans l`eau bouillante, égoutter, incorporer le même poids de sucre, broyer au cutter. Pour la pâte d`amandes au sucre cuit : déposer les amandes dans le batteur, verser le sirop de sucre, débarrasser sur plaque, broyer au cutter.

Pâte d`Amandes
Il existe quatre qualités de pâtes d`amandes, selon la quantité d`amandes qu`elles contiennent : supérieure (66 %), extra (50 %), confiseur ou fondante (33 %), commune ou d`office (25 %). Pour la pâte d`amandes crue : Laisser macérer les amandes émondées dans l`eau bouillante, égoutter, incorporer le même poids de sucre, broyer au cutter. Pour la pâte d`amandes au sucre cuit : déposer les amandes dans le batteur, verser le sirop de sucre, débarrasser sur plaque, broyer au cutter.

Pâte de Fruits
Les pâtes de fruits sont des friandises élaborées à partir de jus et pulpe de fruits, de sucre et pectine. (Confiture sèche).

Pâte de Fruits
Les pâtes de fruits sont des friandises élaborées à partir de jus et pulpe de fruits, de sucre et pectine. (Confiture sèche).

Pâte de Fruits
Les pâtes de fruits sont des friandises élaborées à partir de jus et pulpe de fruits, de sucre et pectine. (Confiture sèche).

Pâté de Houdan
(Confrérie gastronomique de la poule et du pâté de Houdan) De nombreuses spéculations ont été émises sur le pâté de Houdan. Inventée ou mise au point par Victor Tasserie à la fin du 19ème siècle, à Houdan, la recette d`origine en serait aujourd`hui perdue. Toutefois, plus d`un fabricant se targue de réaliser « le véritable pâté de Houdan ». Parmi les différentes variantes proposées, l`incertitude principale porte sur la composition de la farce, avec ou sans viande de porc ou de veau. Parfois même sous le nom de pâté de Houdan sont vendues des spécialités sans grand rapport ; ainsi un charcutier versaillais a en catalogue deux parfums de pâté de Houdan : au porc ou au canard. Des recettes de ménage mêlant filets de poulet et chair à saucisse s`intitulent même pâté de Houdan. Sous le nom de pâté de Houdan sont désignés des pâtés de volaille, ce qui correspond à la tradition, mais aussi des pâtés à la volaille en une proportion très incertaine.

Pâté de Houdan
(Confrérie gastronomique de la poule et du pâté de Houdan) De nombreuses spéculations ont été émises sur le pâté de Houdan. Inventée ou mise au point par Victor Tasserie à la fin du 19ème siècle, à Houdan, la recette d`origine en serait aujourd`hui perdue. Toutefois, plus d`un fabricant se targue de réaliser « le véritable pâté de Houdan ». Parmi les différentes variantes proposées, l`incertitude principale porte sur la composition de la farce, avec ou sans viande de porc ou de veau. Parfois même sous le nom de pâté de Houdan sont vendues des spécialités sans grand rapport ; ainsi un charcutier versaillais a en catalogue deux parfums de pâté de Houdan : au porc ou au canard. Des recettes de ménage mêlant filets de poulet et chair à saucisse s`intitulent même pâté de Houdan. Sous le nom de pâté de Houdan sont désignés des pâtés de volaille, ce qui correspond à la tradition, mais aussi des pâtés à la volaille en une proportion très incertaine.



Pâté de Houdan
(Confrérie gastronomique de la poule et du pâté de Houdan) De nombreuses spéculations ont été émises sur le pâté de Houdan. Inventée ou mise au point par Victor Tasserie à la fin du 19ème siècle, à Houdan, la recette d`origine en serait aujourd`hui perdue. Toutefois, plus d`un fabricant se targue de réaliser « le véritable pâté de Houdan ». Parmi les différentes variantes proposées, l`incertitude principale porte sur la composition de la farce, avec ou sans viande de porc ou de veau. Parfois même sous le nom de pâté de Houdan sont vendues des spécialités sans grand rapport ; ainsi un charcutier versaillais a en catalogue deux parfums de pâté de Houdan : au porc ou au canard. Des recettes de ménage mêlant filets de poulet et chair à saucisse s`intitulent même pâté de Houdan. Sous le nom de pâté de Houdan sont désignés des pâtés de volaille, ce qui correspond à la tradition, mais aussi des pâtés à la volaille en une proportion très incertaine.

Pâté de Pantin
Ce pâté, à consommer tiède ou chaud, est réalisé à partir de pâte feuilletée. Il est de forme rectangulaire, sans moule et de taille variable. Les charcutiers comptent environ 160 g de pâté par personne. La farce (environ 50 %) est composée de maigre de porc en lèches (pointe, épaule), de parures de maigres issues des lèches, de gras dur (gorge, bardière, de farce à gratin, de crème fleurette, d`oeufs. L`assaisonnement comprend sel nitrité, dextrose, poivre blanc, muscade. On peut ajouter du vin blanc, du cognac, une garniture aromatique.

Pâté de Pantin
Ce pâté, à consommer tiède ou chaud, est réalisé à partir de pâte feuilletée. Il est de forme rectangulaire, sans moule et de taille variable. Les charcutiers comptent environ 160 g de pâté par personne. La farce (environ 50 %) est composée de maigre de porc en lèches (pointe, épaule), de parures de maigres issues des lèches, de gras dur (gorge, bardière, de farce à gratin, de crème fleurette, d`oeufs. L`assaisonnement comprend sel nitrité, dextrose, poivre blanc, muscade. On peut ajouter du vin blanc, du cognac, une garniture aromatique.

Pâté de Pantin
Ce pâté, à consommer tiède ou chaud, est réalisé à partir de pâte feuilletée. Il est de forme rectangulaire, sans moule et de taille variable. Les charcutiers comptent environ 160 g de pâté par personne. La farce (environ 50 %) est composée de maigre de porc en lèches (pointe, épaule), de parures de maigres issues des lèches, de gras dur (gorge, bardière, de farce à gratin, de crème fleurette, d`oeufs. L`assaisonnement comprend sel nitrité, dextrose, poivre blanc, muscade. On peut ajouter du vin blanc, du cognac, une garniture aromatique.

Pâté de Pezenas
Le pâté de Pézenas est un petit pâté en croûte en forme de bobine renfermant une farce sucrée-salée composée d`un hachis de viande de mouton (gigot de préférence) et de graisse de rognon de mouton, additionné de cassonade, de zeste de citron et d`écorce d`orange confite, qui se sert très chaud, en entrée ou même en dessert, comme le conseillait Prosper Montagné au début du XXe siècle.

Pâté de Pezenas
Le pâté de Pézenas est un petit pâté en croûte en forme de bobine renfermant une farce sucrée-salée composée d`un hachis de viande de mouton (gigot de préférence) et de graisse de rognon de mouton, additionné de cassonade, de zeste de citron et d`écorce d`orange confite, qui se sert très chaud, en entrée ou même en dessert, comme le conseillait Prosper Montagné au début du XXe siècle.

Pâté de Pezenas
Le pâté de Pézenas est un petit pâté en croûte en forme de bobine renfermant une farce sucrée-salée composée d`un hachis de viande de mouton (gigot de préférence) et de graisse de rognon de mouton, additionné de cassonade, de zeste de citron et d`écorce d`orange confite, qui se sert très chaud, en entrée ou même en dessert, comme le conseillait Prosper Montagné au début du XXe siècle.

Pâté de Tête
Morceaux de tête de port en gelée, dans une croûte. A ne pas confondre avec le fromage de tête.

Pâté de Tête
Morceaux de tête de port en gelée, dans une croûte. A ne pas confondre avec le fromage de tête.

Pâté de Tête
Morceaux de tête de port en gelée, dans une croûte. A ne pas confondre avec le fromage de tête.

Pâte Dure
Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont été chauffés pour en retirer le maximum d`humidité et qui sont soumis à un long affinage. Ce qui leur donne un goût puissant.

Pâte Dure
Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont été chauffés pour en retirer le maximum d`humidité et qui sont soumis à un long affinage. Ce qui leur donne un goût puissant.

Pâte Dure
Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont été chauffés pour en retirer le maximum d`humidité et qui sont soumis à un long affinage. Ce qui leur donne un goût puissant.

Pâté En Croûte
Nom fautif du pâté froid : un pâté est toujours dans une croûte, contrairement à une terrine, qui est produit dans un ustensile de ce nom.

Pâté En Croûte
Nom fautif du pâté froid : un pâté est toujours dans une croûte, contrairement à une terrine, qui est produit dans un ustensile de ce nom.

Pâté En Croûte
Nom fautif du pâté froid : un pâté est toujours dans une croûte, contrairement à une terrine, qui est produit dans un ustensile de ce nom.

Pâte Ferme
Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont un faible taux d`humidité et une grande diversité de saveurs qui deviennent plus prononcées avec la durée de l`affinage.

Pâte Ferme
Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont un faible taux d`humidité et une grande diversité de saveurs qui deviennent plus prononcées avec la durée de l`affinage.

Pâte Ferme
Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont un faible taux d`humidité et une grande diversité de saveurs qui deviennent plus prononcées avec la durée de l`affinage.

Pâte Feuilletée
Pâte composée de feuillets. (François Marin, Dons de Comus) Pâte feuilletée pour toutes sortes de Tourtes, d`Entremêts, petits Pâtés & autres petits Hors-d`oeuvres. Mettez sur un tour à pâte la quantité de farine dont vous avez besoin pour votre pâte : sur trois livres de farine on peut mettre deux livres de bon beurre, faites un trou au milieu de votre farine, mettez du sel ce qu`il en faut, un jaune d`oeuf ou deux, détrempez bien avec de l`eau fraîche, & rendez votre pâte bien maniable, ensuite faites-en une abbaisse épaisse d`un pouce, mettez-y votre beurre, observez que la pâte soit aussi molle que le beurre, pour que l `un & l`autre se marie bien ensemble, enfermez-les bien en renversant un bout de la pâte sur l`autre, ou bien en la plissant tout au tour, laissez-la ensuite reposer, après quoi vous l`étendez le plus mince que vous pourrez & ramenerez toujours un bout sur l`autre, faites la même chose cinq fois en deux tems : ensuite vous en serverz au besoin.

Pâte Feuilletée
Pâte composée de feuillets. (François Marin, Dons de Comus) Pâte feuilletée pour toutes sortes de Tourtes, d`Entremêts, petits Pâtés & autres petits Hors-d`oeuvres. Mettez sur un tour à pâte la quantité de farine dont vous avez besoin pour votre pâte : sur trois livres de farine on peut mettre deux livres de bon beurre, faites un trou au milieu de votre farine, mettez du sel ce qu`il en faut, un jaune d`oeuf ou deux, détrempez bien avec de l`eau fraîche, & rendez votre pâte bien maniable, ensuite faites-en une abbaisse épaisse d`un pouce, mettez-y votre beurre, observez que la pâte soit aussi molle que le beurre, pour que l `un & l`autre se marie bien ensemble, enfermez-les bien en renversant un bout de la pâte sur l`autre, ou bien en la plissant tout au tour, laissez-la ensuite reposer, après quoi vous l`étendez le plus mince que vous pourrez & ramenerez toujours un bout sur l`autre, faites la même chose cinq fois en deux tems : ensuite vous en serverz au besoin.

Pâte Feuilletée
Pâte composée de feuillets. (François Marin, Dons de Comus) Pâte feuilletée pour toutes sortes de Tourtes, d`Entremêts, petits Pâtés & autres petits Hors-d`oeuvres. Mettez sur un tour à pâte la quantité de farine dont vous avez besoin pour votre pâte : sur trois livres de farine on peut mettre deux livres de bon beurre, faites un trou au milieu de votre farine, mettez du sel ce qu`il en faut, un jaune d`oeuf ou deux, détrempez bien avec de l`eau fraîche, & rendez votre pâte bien maniable, ensuite faites-en une abbaisse épaisse d`un pouce, mettez-y votre beurre, observez que la pâte soit aussi molle que le beurre, pour que l `un & l`autre se marie bien ensemble, enfermez-les bien en renversant un bout de la pâte sur l`autre, ou bien en la plissant tout au tour, laissez-la ensuite reposer, après quoi vous l`étendez le plus mince que vous pourrez & ramenerez toujours un bout sur l`autre, faites la même chose cinq fois en deux tems : ensuite vous en serverz au besoin.

Pâte Filee
Pâte chauffée et travaillée mécaniquement jusqu`à l`obtention d`un ruban qui est ensuite étiré (filé) et coupé avant d`être pressé dans des moules de formes diverses. La pâte filamenteuse et élastique obtenue est celle du Fior di Latte, du Caciocavallo, de la Mozzarella, du Provolone, etc.

Pâte Filee
Pâte chauffée et travaillée mécaniquement jusqu`à l`obtention d`un ruban qui est ensuite étiré (filé) et coupé avant d`être pressé dans des moules de formes diverses. La pâte filamenteuse et élastique obtenue est celle du Fior di Latte, du Caciocavallo, de la Mozzarella, du Provolone, etc.

Pâte Filee
Pâte chauffée et travaillée mécaniquement jusqu`à l`obtention d`un ruban qui est ensuite étiré (filé) et coupé avant d`être pressé dans des moules de formes diverses. La pâte filamenteuse et élastique obtenue est celle du Fior di Latte, du Caciocavallo, de la Mozzarella, du Provolone, etc.

Pâte Fraîche
Catégorie de fromages non affinés produits avec un caillé lactique, ce qui leur donne leur douce texture et leur saveur délicate et légèrement acidulée.

Pâte Fraîche
Catégorie de fromages non affinés produits avec un caillé lactique, ce qui leur donne leur douce texture et leur saveur délicate et légèrement acidulée.

Pâte Fraîche
Catégorie de fromages non affinés produits avec un caillé lactique, ce qui leur donne leur douce texture et leur saveur délicate et légèrement acidulée.

Pâte Molle
Catégorie de fromages affinés en surface, non pressés et non cuits, dont la croûte fleurie (comestible) est obtenue en vaporisant la surface avec une culture de Penicillium.

Pâte Molle
Catégorie de fromages affinés en surface, non pressés et non cuits, dont la croûte fleurie (comestible) est obtenue en vaporisant la surface avec une culture de Penicillium.

Pâte Molle
Catégorie de fromages affinés en surface, non pressés et non cuits, dont la croûte fleurie (comestible) est obtenue en vaporisant la surface avec une culture de Penicillium.

Pâte Persillee
Fromage affiné dans la masse, dans lequel on a introduit du pénicillium en le perforant avec des aiguilles de cuivre de façon à y laisser entrer l`air et à provoquer la formation d`une moisissure bleutée.

Pâte Persillee
Fromage affiné dans la masse, dans lequel on a introduit du pénicillium en le perforant avec des aiguilles de cuivre de façon à y laisser entrer l`air et à provoquer la formation d`une moisissure bleutée.

Pâte Persillee
Fromage affiné dans la masse, dans lequel on a introduit du pénicillium en le perforant avec des aiguilles de cuivre de façon à y laisser entrer l`air et à provoquer la formation d`une moisissure bleutée.

Pâte Royale
(François Marin, Dons de Comus) Pâte royalle. Mettez dans une casserole une chopine d`eau, un peu de sel, un quarteron de beurre : faites bouillir un instant, ensuite mettez de la farine jusqu`à ce que cela soit en pâte bien déliée, & la remuez toujours jusqu`à ce qu`elle quitte la casserole, ensuite vous l`ôtez de dessus le feu, et vous y mettez une rapure de citron & des oeufs l`un après l`autre, autant que la pâte pourra en boire : (cela se voit quand elle commence à s`attacher aux doigts) alors vous vous en servez. On peut la faire plus ferme en y mettant plus de farine : on peut la faire au lieu au lieu d`eau.

Pâte Royale
(François Marin, Dons de Comus) Pâte royalle. Mettez dans une casserole une chopine d`eau, un peu de sel, un quarteron de beurre : faites bouillir un instant, ensuite mettez de la farine jusqu`à ce que cela soit en pâte bien déliée, & la remuez toujours jusqu`à ce qu`elle quitte la casserole, ensuite vous l`ôtez de dessus le feu, et vous y mettez une rapure de citron & des oeufs l`un après l`autre, autant que la pâte pourra en boire : (cela se voit quand elle commence à s`attacher aux doigts) alors vous vous en servez. On peut la faire plus ferme en y mettant plus de farine : on peut la faire au lieu au lieu d`eau.

Pâte Royale
(François Marin, Dons de Comus) Pâte royalle. Mettez dans une casserole une chopine d`eau, un peu de sel, un quarteron de beurre : faites bouillir un instant, ensuite mettez de la farine jusqu`à ce que cela soit en pâte bien déliée, & la remuez toujours jusqu`à ce qu`elle quitte la casserole, ensuite vous l`ôtez de dessus le feu, et vous y mettez une rapure de citron & des oeufs l`un après l`autre, autant que la pâte pourra en boire : (cela se voit quand elle commence à s`attacher aux doigts) alors vous vous en servez. On peut la faire plus ferme en y mettant plus de farine : on peut la faire au lieu au lieu d`eau.

Pâte Sablée
Pâte à foncer qui a été obtenue par sablage, c`est-à-dire division initiale du beurre dans la farine sans ajout d`eau ni d`oeuf, afin d`obtenir comme un sable grossier. On observera que la dénomination n`existait pas naguère. La plus grande confusion (avec la pâte brisée) règne aujourd`hui concernant sa préparation (proportions, méthode).

Pâte Sablée
Pâte à foncer qui a été obtenue par sablage, c`est-à-dire division initiale du beurre dans la farine sans ajout d`eau ni d`oeuf, afin d`obtenir comme un sable grossier. On observera que la dénomination n`existait pas naguère. La plus grande confusion (avec la pâte brisée) règne aujourd`hui concernant sa préparation (proportions, méthode).

Pâte Sablée
Pâte à foncer qui a été obtenue par sablage, c`est-à-dire division initiale du beurre dans la farine sans ajout d`eau ni d`oeuf, afin d`obtenir comme un sable grossier. On observera que la dénomination n`existait pas naguère. La plus grande confusion (avec la pâte brisée) règne aujourd`hui concernant sa préparation (proportions, méthode).

Pâte Sucrée
C`est une pâte qui est sucrée.

Pâte Sucrée
C`est une pâte qui est sucrée.

Pâte Sucrée
C`est une pâte qui est sucrée.

Pâtisson
(Courge d`été Pattypan) (TLFi) Cucurbitacée dont le fruit, à l`écorce jaune pâle, à la pulpe assez sèche, au goût proche de celui de l`artichaut a une forme semi-sphérique qui rappelle celle d`un pâté. Synon. bonnet* d`électeur, bonnet*-de-prêtre.

Pâtisson
(Courge d`été Pattypan) (TLFi) Cucurbitacée dont le fruit, à l`écorce jaune pâle, à la pulpe assez sèche, au goût proche de celui de l`artichaut a une forme semi-sphérique qui rappelle celle d`un pâté. Synon. bonnet* d`électeur, bonnet*-de-prêtre.

Pâtisson
(Courge d`été Pattypan) (TLFi) Cucurbitacée dont le fruit, à l`écorce jaune pâle, à la pulpe assez sèche, au goût proche de celui de l`artichaut a une forme semi-sphérique qui rappelle celle d`un pâté. Synon. bonnet* d`électeur, bonnet*-de-prêtre.

Pâtonnage
Mise en pâtons de la pâte levée.

Pâtonnage
Mise en pâtons de la pâte levée.

Pâtonnage
Mise en pâtons de la pâte levée.

Patronnet
(TLFi) Jeune apprenti pâtissier.

Patronnet
(TLFi) Jeune apprenti pâtissier.

Paumier
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Médecin normand auteur d`un livre sur le cidre et le vin.

Paumier
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Médecin normand auteur d`un livre sur le cidre et le vin.

Paupiette
Tranche de viande garnie d`une farce et roulée ; p. anal. filet de poisson préparé de manière analogue. Synon. alouette* sans tête. Escalope de veau farcie et roulée, bardée et ficelée.

Paupiette
Tranche de viande garnie d`une farce et roulée ; p. anal. filet de poisson préparé de manière analogue. Synon. alouette* sans tête. Escalope de veau farcie et roulée, bardée et ficelée.

Pavé
Gros bloc de pain d`épices.

Pavé
Gros bloc de pain d`épices.

Pectines
Composés présents dans la paroi végétale (le `ciment` des cellules des tissus végétaux) et qui sont extraits lors de la préparation des confitures. La réassociation des molécules de pectine, au refroidissement, forme le réseau solide qui donne sa consistance de gel aux gelées, confitures, marmelades.

Pectines
Composés présents dans la paroi végétale (le `ciment` des cellules des tissus végétaux) et qui sont extraits lors de la préparation des confitures. La réassociation des molécules de pectine, au refroidissement, forme le réseau solide qui donne sa consistance de gel aux gelées, confitures, marmelades.

Pedaler Dans La Choucroute
Déployer une activité inefficace. Expression usitée en cuisine comme en salle.

Pedaler Dans La Choucroute
Déployer une activité inefficace. Expression usitée en cuisine comme en salle.

Pela
(Dictionnaire de la cuisine de Savoie, traditions et recettes éd. Bonneton) Poêle savoyarde à long manche qui servait à cuire dans l`âtre la « pela », l`ancêtre de la tartiflette.

Pela
(Dictionnaire de la cuisine de Savoie, traditions et recettes éd. Bonneton) Poêle savoyarde à long manche qui servait à cuire dans l`âtre la « pela », l`ancêtre de la tartiflette.

Peler
Enlever la peau.

Peler
Enlever la peau.

Peler A Vif
Retirer l`écorce des agrumes jusqu`à la pulpe afin de retirer le zist qui donne un goût amer.

Peler A Vif
Retirer l`écorce des agrumes jusqu`à la pulpe afin de retirer le zist qui donne un goût amer.

Péligot
(cuisine moléculaire) Nom donné à des produits obtenus par chauffage de divers saccharides alimentaires, tels le glucose, le fructose, le lactose. Dans des conditions analogues à celles qui sont mises en œuvre lors de la production du caramel, on obtient des produits analogues, au goût toutefois très différent. Le nom a été donné en l`honneur d`Eugène-Melchior Péligot, chimiste français née n 1811 et mort en 1890, qui isola l`uranium en 1841. Péligot était professeur de chimie analytique à l`Institut national agronomique (devenu AgroParisTech). Il s`intéressa également à de nombreux produits naturels, et notamment au caramel.

Péligot
(cuisine moléculaire) Nom donné à des produits obtenus par chauffage de divers saccharides alimentaires, tels le glucose, le fructose, le lactose. Dans des conditions analogues à celles qui sont mises en œuvre lors de la production du caramel, on obtient des produits analogues, au goût toutefois très différent. Le nom a été donné en l`honneur d`Eugène-Melchior Péligot, chimiste français née n 1811 et mort en 1890, qui isola l`uranium en 1841. Péligot était professeur de chimie analytique à l`Institut national agronomique (devenu AgroParisTech). Il s`intéressa également à de nombreux produits naturels, et notamment au caramel.

Péligot
(cuisine moléculaire) Nom donné à des produits obtenus par chauffage de divers saccharides alimentaires, tels le glucose, le fructose, le lactose. Dans des conditions analogues à celles qui sont mises en œuvre lors de la production du caramel, on obtient des produits analogues, au goût toutefois très différent. Le nom a été donné en l`honneur d`Eugène-Melchior Péligot, chimiste français née n 1811 et mort en 1890, qui isola l`uranium en 1841. Péligot était professeur de chimie analytique à l`Institut national agronomique (devenu AgroParisTech). Il s`intéressa également à de nombreux produits naturels, et notamment au caramel.

Pelle A Brie
Ecumoire ronde muni d`un manche replié vers le centre de l`écumoire qui sert à mouler le caillé qui formera le fromage de Brie.

Pelle A Brie
Ecumoire ronde muni d`un manche replié vers le centre de l`écumoire qui sert à mouler le caillé qui formera le fromage de Brie.

Pellon
Extrémité de la pelle de boulanger. De forme ronde ou carrée avec ou sans rebord, anciennement en bois de hêtre.

Pellon
Extrémité de la pelle de boulanger. De forme ronde ou carrée avec ou sans rebord, anciennement en bois de hêtre.

Peluche
Sommité des tiges du cerfeuil, que l`on sépare une à une et qui sont réservées dans un bol d`eau froide.