Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Nougat
(CNRTL) Confiserie à base de miel, de caramel, d`amandes, de noix ou de noisettes grillées. Les nougats sont obtenus par malaxage d`une pâte cuite de sucre, de glucose, de miel, de blanc d`oeuf battu en neige avec des amandes mondées, des pistaches, des noyaux ou même des arachides légèrement grillées.

Nougatine
(CNRTL) Nougat brun et très dur utilisé en confiserie et en pâtisserie. Confiserie faite d`un sucre caramélisé et d`amandes concassées ou effilées.

Nougatine
(CNRTL) Nougat brun et très dur utilisé en confiserie et en pâtisserie. Confiserie faite d`un sucre caramélisé et d`amandes concassées ou effilées.

Nourrin
Un nourrain est un cochon de lait que l`on engraisse. Le nourrain est aussi le fretin (alevins) que l`on met dans un étang, un vivier pour le peupler ou le repeupler.

Nourrin
Un nourrain est un cochon de lait que l`on engraisse. Le nourrain est aussi le fretin (alevins) que l`on met dans un étang, un vivier pour le peupler ou le repeupler.

Nulle
(P. F. La Varenne) oeuf, crème, sel, bcp de sucre, battre, passer, cuire avec eau de senteur Les « nulles » sont des préparations analogues aux oeufs mignons (voir ce terme), dont le nom proviendrait d`un certain Nullio : cela se fait avec une détrempe de jaunes d`œufs, eau de rose & sucre, accommodée comme pour les œufs mignons, mais au lieu de verser l`appareil dans un sirop, on fait cuire directement, comme une crème anglaise, jusqu`à obtenue une consistance de bouillie épaisse. Cela se sert chaud, après avoir poudré de sucre, et ajouté des tranches d`écorce de citron ou des pistaches. On voit combien il est triste de se cantonner à la crème anglaise !

Nulle
(P. F. La Varenne) oeuf, crème, sel, bcp de sucre, battre, passer, cuire avec eau de senteur Les « nulles » sont des préparations analogues aux oeufs mignons (voir ce terme), dont le nom proviendrait d`un certain Nullio : cela se fait avec une détrempe de jaunes d`œufs, eau de rose & sucre, accommodée comme pour les œufs mignons, mais au lieu de verser l`appareil dans un sirop, on fait cuire directement, comme une crème anglaise, jusqu`à obtenue une consistance de bouillie épaisse. Cela se sert chaud, après avoir poudré de sucre, et ajouté des tranches d`écorce de citron ou des pistaches. On voit combien il est triste de se cantonner à la crème anglaise !

Oblayeur
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Ancêtre du pâtissier. Il apparut vers 1270. Le terme évolua avec le vieux français, au cours du moyen âge : il fut tour à tour, obloier, oublayeur, oblayeur et oublieux. Son nom dérivait d`une fonction précise, la réalisation des oblées, offrandes religieuses et pain à chanter.

Oblayeur
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Ancêtre du pâtissier. Il apparut vers 1270. Le terme évolua avec le vieux français, au cours du moyen âge : il fut tour à tour, obloier, oublayeur, oblayeur et oublieux. Son nom dérivait d`une fonction précise, la réalisation des oblées, offrandes religieuses et pain à chanter.

Octomoboï
Rome. Pain fabriqué avec de la farine de blé découvert en 1274 par M. Forelli dans les ruines de Pompéi

Octomoboï
Rome. Pain fabriqué avec de la farine de blé découvert en 1274 par M. Forelli dans les ruines de Pompéi

Oeillettee
Se dit d`une mie bien alvéolée.

Oeillettee
Se dit d`une mie bien alvéolée.

Oenogarum
Defrutum associé au garum dans des proportions variables qui donnaient naissance à une sauce appréciée des Romains.

Oenogarum
Defrutum associé au garum dans des proportions variables qui donnaient naissance à une sauce appréciée des Romains.

Oeufs A La Coque
Oeufs cuits entiers, dans leur coquille, dans de l`eau bouillante (3-5 minutes).

Oeufs A La Coque
Oeufs cuits entiers, dans leur coquille, dans de l`eau bouillante (3-5 minutes).

Oeufs A La Neige
(ref nec) Blancs d`œufs montés, pochés dans du lait sucré et vanillé à l`aide d`une cuillère à soupe, sans faire bouillir. La cuisson des blancs doit être ferme. Égoutter sur un linge. Se servir du lait pour le pochage pour élaborer une crème anglaise. Disposer les blancs pochés sur la crème anglaise. Servir bien froid. Certains nappent de caramel les blancs d`œufs.

Oeufs A La Neige
(ref nec) Blancs d`œufs montés, pochés dans du lait sucré et vanillé à l`aide d`une cuillère à soupe, sans faire bouillir. La cuisson des blancs doit être ferme. Égoutter sur un linge. Se servir du lait pour le pochage pour élaborer une crème anglaise. Disposer les blancs pochés sur la crème anglaise. Servir bien froid. Certains nappent de caramel les blancs d`œufs.

Oeufs A La Tripe
(Jules Gouffé) oignons épluchés ; coupés en lames d`un demi-centimètre d`épaisseur, blanchis, égouttés, cuits au beurre, farine, bouillon, sel et poivre ; œufs durs en tranches.

Oeufs A La Tripe
(La Varenne) blanc d`oeuf cuit coupes en tailladins ou rouelles, passés au beurre avec persil et ciboules, sel, muscade, crème. Frire les jaunes.

Oeufs A La Tripe
(Jules Gouffé) oignons épluchés ; coupés en lames d`un demi-centimètre d`épaisseur, blanchis, égouttés, cuits au beurre, farine, bouillon, sel et poivre ; œufs durs en tranches.

Oeufs A La Tripe
(La Varenne) blanc d`oeuf cuit coupes en tailladins ou rouelles, passés au beurre avec persil et ciboules, sel, muscade, crème. Frire les jaunes.

Oeufs Durs
Oeufs cuits dans l`eau bouillante (10 minutes), dans leur coquille.

Oeufs Durs
Oeufs cuits dans l`eau bouillante (10 minutes), dans leur coquille.



Oeufs En Cocotte
Oeufs cuits hors de la coquille, dans des ramequins, au bain-marie ou au four.

Oeufs En Cocotte
Oeufs cuits hors de la coquille, dans des ramequins, au bain-marie ou au four.

Oeufs En Omelette
Oeufs battus et cuits à la poêle beurrée.

Oeufs En Omelette
Oeufs battus et cuits à la poêle beurrée.

Oeufs Farcis
(P. F. La Varenne) demi oeufs durs avec oseille et autres herbes, cuites au beurre, muscade

Oeufs Farcis
(P. F. La Varenne) demi oeufs durs avec oseille et autres herbes, cuites au beurre, muscade

Oeufs Frits
Oeufs cuits en friture plate. Le blanc est ramené sur le jaune.

Oeufs Frits
Oeufs cuits en friture plate. Le blanc est ramené sur le jaune.

Oeufs Mignons
Les œufs mignons sont également nommés « œufs à la Portugaise ». On le prépare en mêlant des jaunes d`œufs avec de l`eau de rose, puis en ajoutant du sucre en poudre et de l`écorce de citron confite. On fouette vigoureusement, puis on verse la préparation dans un sirop de sucre jusqu`à ce que l`appareil prennent de la consistance : on doit pouvoir étaler la préparation sur un biscuit, comme du beurre sur une tartine. Et Nicolas de Bonnefons, cuisinier de Louis XIV, préconisait d`enjoliver avec des dragées, des pistaches crues et des tranches d`écorce de citron. Parfois, on colorait en vert à l`aide de vert d`épinard ajouté à l`eau de rose.

Oeufs Mignons
Les œufs mignons sont également nommés « œufs à la Portugaise ». On le prépare en mêlant des jaunes d`œufs avec de l`eau de rose, puis en ajoutant du sucre en poudre et de l`écorce de citron confite. On fouette vigoureusement, puis on verse la préparation dans un sirop de sucre jusqu`à ce que l`appareil prennent de la consistance : on doit pouvoir étaler la préparation sur un biscuit, comme du beurre sur une tartine. Et Nicolas de Bonnefons, cuisinier de Louis XIV, préconisait d`enjoliver avec des dragées, des pistaches crues et des tranches d`écorce de citron. Parfois, on colorait en vert à l`aide de vert d`épinard ajouté à l`eau de rose.

Oeufs Mollets
Oeuf cuit entier dans l`eau bouillante pendant 6 minutes.

Oeufs Mollets
Oeuf cuit entier dans l`eau bouillante pendant 6 minutes.

Oeufs Moules
Oeufs cuits dans des moules

Oeufs Moules
Oeufs cuits dans des moules

Oeufs Poches
Oeufs sortis de coquille dans l`eau frémissante et cuits pendant quelques minutes.

Oeufs Poches
Oeufs sortis de coquille dans l`eau frémissante et cuits pendant quelques minutes.

Oie d`Alsace
L`oie d`Alsace est un palmipède de petite taille issue de croisements variés aux fins d`obtenir le meilleur développement possible du foie après son gavage. L`archétype parfait est un sujet assez bas sur pattes, au corps volumineux, dont la masse, pour le mâle autant que pour la femelle, oscille entre 4 et 5 kilogrammes. Diverses variétés sont reconnues, aux plumages gris, blanc, gris et blanc, ou encore tacheté gris et blanc. L`origine de cette oie se situe dans les vallées de la basse Alsace : Zorn, Bruche, Sauer, Moder, ainsi que dans la plaine du Ried. L`oie est gavée à partir de sa quatorzième semaine, deux à trois fois par jour, de maïs bouilli et additionné de graisse, ainsi que de sel et de ferments lactiques. L`éleveur doit éviter tout stress à l`animal en le manipulant avec dextérité. Parmi les recettes fameuses qui président dans la région, se distinguent la soupe aux abattis d`oie, le cou d`oie farci, la choucroute à l`oie, le civet d`oie à l`alsacienne, l`oie aux marrons et, surtout, l`oie rôtie de la Saint-Martin, sans omettre, bien entendu, le foie gras d`oie d`Alsace. L`élevage des oies en Alsace remonte à l`époque romaine. Au cours du Moyen Âge, plusieurs écrits attestent de la denrée précieuse que l`oie représente, associée aux festivités.

Oie d`Alsace
L`oie d`Alsace est un palmipède de petite taille issue de croisements variés aux fins d`obtenir le meilleur développement possible du foie après son gavage. L`archétype parfait est un sujet assez bas sur pattes, au corps volumineux, dont la masse, pour le mâle autant que pour la femelle, oscille entre 4 et 5 kilogrammes. Diverses variétés sont reconnues, aux plumages gris, blanc, gris et blanc, ou encore tacheté gris et blanc. L`origine de cette oie se situe dans les vallées de la basse Alsace : Zorn, Bruche, Sauer, Moder, ainsi que dans la plaine du Ried. L`oie est gavée à partir de sa quatorzième semaine, deux à trois fois par jour, de maïs bouilli et additionné de graisse, ainsi que de sel et de ferments lactiques. L`éleveur doit éviter tout stress à l`animal en le manipulant avec dextérité. Parmi les recettes fameuses qui président dans la région, se distinguent la soupe aux abattis d`oie, le cou d`oie farci, la choucroute à l`oie, le civet d`oie à l`alsacienne, l`oie aux marrons et, surtout, l`oie rôtie de la Saint-Martin, sans omettre, bien entendu, le foie gras d`oie d`Alsace. L`élevage des oies en Alsace remonte à l`époque romaine. Au cours du Moyen Âge, plusieurs écrits attestent de la denrée précieuse que l`oie représente, associée aux festivités.

Oil
(Cuisinier roïal et bourgeois, 1705) ` Est un grand Potage que l `on peut servir en maigre, aussi-bien qu`en gras. »

Oil
(Cuisinier roïal et bourgeois, 1705) ` Est un grand Potage que l `on peut servir en maigre, aussi-bien qu`en gras. »

Oiseaux Sans Tête
En Flandre et en Provence, on nomme oiseaux sans tête une paupiette lettre d`un ex très mince garni de chair de porc

Oiseaux Sans Tête
En Flandre et en Provence, on nomme oiseaux sans tête une paupiette lettre d`un ex très mince garni de chair de porc

Ollis
Emulsions-suspensions obtenues par émulsification de matière grasse dans un tissu animal ou végétal broyé. Par exemple, l`aïolli est obtenu à partir d`ail, le caviar d`aubergine à partir d`aubergine. Mais tous les fruits, légumes, viandes ou poissons sont utilisables pour des ollis : échalottoli, oignolli, viandolli, etc.

Ollis
Emulsions-suspensions obtenues par émulsification de matière grasse dans un tissu animal ou végétal broyé. Par exemple, l`aïolli est obtenu à partir d`ail, le caviar d`aubergine à partir d`aubergine. Mais tous les fruits, légumes, viandes ou poissons sont utilisables pour des ollis : échalottoli, oignolli, viandolli, etc.

Ombrine
L`ombrine côtière, de la même famille que le maigre, mais qui s`en distingue par son barbillon mentonnier, affectionne les fonds rocheux et sableux du littoral, de la Méditerranée au golfe de Gascogne. Pêchées au chalut ou à la ligne, les deux espèces ont une chair très appréciée, aussi fine, sinon plus, que celle du bar ; elles se préparent grillées et éventuellement flambées au pastis ou autre alcool d`anis.

Ombrine
L`ombrine côtière, de la même famille que le maigre, mais qui s`en distingue par son barbillon mentonnier, affectionne les fonds rocheux et sableux du littoral, de la Méditerranée au golfe de Gascogne. Pêchées au chalut ou à la ligne, les deux espèces ont une chair très appréciée, aussi fine, sinon plus, que celle du bar ; elles se préparent grillées et éventuellement flambées au pastis ou autre alcool d`anis.

Omelette
1552, Rab : homelaicte. Altération probabl. D`origine méridionale, sous l`influence des représentants du latin ovum, « œuf », d`amelette, Xve s. encore usité à Paris au XVII e, qui est à son tour une forme altérée d`alemette, autre forme d`alumette, XIVe. Cette forme est elles-même issue par substitution de suffixe d`alumelle, XIVe, qui vient de l`ancien français lemelle, v. lamelle ; l`emploi de ce mot pour désigner l`omelette est dû à une comparaison de l`omelette à une lame, à cause de sa forme aplatie.

Omelette
1552, Rab : homelaicte. Altération probabl. D`origine méridionale, sous l`influence des représentants du latin ovum, « œuf », d`amelette, Xve s. encore usité à Paris au XVII e, qui est à son tour une forme altérée d`alemette, autre forme d`alumette, XIVe. Cette forme est elles-même issue par substitution de suffixe d`alumelle, XIVe, qui vient de l`ancien français lemelle, v. lamelle ; l`emploi de ce mot pour désigner l`omelette est dû à une comparaison de l`omelette à une lame, à cause de sa forme aplatie.

Omelette Norvegienne
Egalement nommée `omelette suédoise`, ou `omelette surprise`, c`est un dessert fait de meringue fourrée de crème glacée et cuit au four (la mousse de la meringue prévient la fonte de la glace) ; parfois, l`ensemble repose sur une génoise et, le plus souvent, le dessert est flambé au moment du service. A noter qu`un système inverse, avec un coeur brûlant et une coque glacée a été introduite sous le nom de `Floride glacée` (H.This et N. Kurti, Physics and Chemistry in the Kitchen, Scientific American, Avril 1994).

Omelette Norvegienne
Egalement nommée `omelette suédoise`, ou `omelette surprise`, c`est un dessert fait de meringue fourrée de crème glacée et cuit au four (la mousse de la meringue prévient la fonte de la glace) ; parfois, l`ensemble repose sur une génoise et, le plus souvent, le dessert est flambé au moment du service. A noter qu`un système inverse, avec un coeur brûlant et une coque glacée a été introduite sous le nom de `Floride glacée` (H.This et N. Kurti, Physics and Chemistry in the Kitchen, Scientific American, Avril 1994).

Onglet
Morceaux de choix, placé à l`intérieur de la carcasse, entre le thorax et l`abdomen, c`est donc un produit tripier. Constitué de 2 petits muscles unis par une membrane élastique et solide. Muscle à fibres longues et apparentes.

Onglet
Morceaux de choix, placé à l`intérieur de la carcasse, entre le thorax et l`abdomen, c`est donc un produit tripier. Constitué de 2 petits muscles unis par une membrane élastique et solide. Muscle à fibres longues et apparentes.

Oreiller de La Belle Aurore
Mets créé par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, en hommage à sa mère Claudine-Aurore Récamier. Il s`agit d`un gros pâté carré, composé de foie de veau, de perdreaux rouges, de râble de lièvre, de poulet, de canard, de filets de porc, de ris de veau, de champignons, de truffes. Il est servi avec un sauce périgourdine.

Oreiller de La Belle Aurore
Mets créé par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, en hommage à sa mère Claudine-Aurore Récamier. Il s`agit d`un gros pâté carré, composé de foie de veau, de perdreaux rouges, de râble de lièvre, de poulet, de canard, de filets de porc, de ris de veau, de champignons, de truffes. Il est servi avec un sauce périgourdine.

Orvier
Ancien français. Marchand « d`orve ».

Orvier
Ancien français. Marchand « d`orve ».

Os A Moelle de Veau
L`os à moelle de veau est un os long et creux issu du tibia contenant une grande quantité de moelle osseuse comestible. Cuit le plus souvent dans un bouillon. L`os de veau trouble les bouillons.

Os A Moelle de Veau
L`os à moelle de veau est un os long et creux issu du tibia contenant une grande quantité de moelle osseuse comestible. Cuit le plus souvent dans un bouillon. L`os de veau trouble les bouillons.

Osmazôme
Nom donné par le chimiste Louis Jacques Thenard à la fraction des viandes soluble dans l`alcool. Ce n`est pas un corps pur, mais une fraction très variable, selon les viandes. A noter que le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, dans son oeuvre littéraire et toute fantasmagorique intitulée La physiologie du goût, en avait fait, par pure invention, la partie sapide des viandes. On évitera donc de donner du crédit à cette idée fausse, ou à l`idée de la `zomidine`.

Osmazôme
Nom donné par le chimiste Louis Jacques Thenard à la fraction des viandes soluble dans l`alcool. Ce n`est pas un corps pur, mais une fraction très variable, selon les viandes. A noter que le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, dans son oeuvre littéraire et toute fantasmagorique intitulée La physiologie du goût, en avait fait, par pure invention, la partie sapide des viandes. On évitera donc de donner du crédit à cette idée fausse, ou à l`idée de la `zomidine`.

Osmose
Phénomène correspondant à un échange de matière entre deux solutions différentes séparées par une membrane semi-perméable. Par exemple, une fois que l`on a dissout la coquille d`un oeuf par du vinaigre, l`eau s`échange entre l`intérieur (principalement une solution à 10 pour cent de protéines) et l`extérieur (principalement une solution à environ 6 pour cent d`acide acétique), et l`oeuf gonfle par osmose. A noter qu`il est fautif de dire que l`eau passe du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré, car l`osmose conduit à un équilibre, où l`eau s`échange en permanence, de façon équilibrée ; c`est un flux total qui fait gonfler l`oeuf. On peut aussi montrer l`osmose en faisant de petits puits dans une pomme de terre, et en plaçant dans ces puits soit de l`eau pure, soit du sel : dans les puits où l`on a mis de l`eau pure, celle-ci est absorbée ; en revanche, dans les puits avec du sel, l`eau du tissu végétal sort, et vient dissoudre le sel.

Osmose
Phénomène correspondant à un échange de matière entre deux solutions différentes séparées par une membrane semi-perméable. Par exemple, une fois que l`on a dissout la coquille d`un oeuf par du vinaigre, l`eau s`échange entre l`intérieur (principalement une solution à 10 pour cent de protéines) et l`extérieur (principalement une solution à environ 6 pour cent d`acide acétique), et l`oeuf gonfle par osmose. A noter qu`il est fautif de dire que l`eau passe du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré, car l`osmose conduit à un équilibre, où l`eau s`échange en permanence, de façon équilibrée ; c`est un flux total qui fait gonfler l`oeuf. On peut aussi montrer l`osmose en faisant de petits puits dans une pomme de terre, et en plaçant dans ces puits soit de l`eau pure, soit du sel : dans les puits où l`on a mis de l`eau pure, celle-ci est absorbée ; en revanche, dans les puits avec du sel, l`eau du tissu végétal sort, et vient dissoudre le sel.

Osso-Buco
Rouelle de jarret de veau non désossée.

Osso-Buco
Rouelle de jarret de veau non désossée.

Osso-Buco de Dinde
Ce sont des tranches de cuisse de dinde avec os.

Osso-Buco de Dinde
Ce sont des tranches de cuisse de dinde avec os.

Oublie
Du latin hostia oblata, hostie offerte, de l`ancien français oublée, hostie. Pâtisserie légère, roulée en cylindre, préparée comme le pain de l`autel, coloriée et primitivement ornée de signes religieux. (Livre fort excellent de cuisine, 1542) `Pour faire oublyes farcees vous prendrez du cerfeuil et le pourbouillez et le hachez bien deslye. Et vous le broyez avec du sucre puis le frisez en beurre et en sain de porc. Et y mettez ung peu de sel. Et prendrez vos oublyes quand seront frictes.`

Oublie
Du latin hostia oblata, hostie offerte, de l`ancien français oublée, hostie. Pâtisserie légère, roulée en cylindre, préparée comme le pain de l`autel, coloriée et primitivement ornée de signes religieux. (Livre fort excellent de cuisine, 1542) `Pour faire oublyes farcees vous prendrez du cerfeuil et le pourbouillez et le hachez bien deslye. Et vous le broyez avec du sucre puis le frisez en beurre et en sain de porc. Et y mettez ung peu de sel. Et prendrez vos oublyes quand seront frictes.`

Oura
1. Conduit pratiqué au fond des fours de boulanger ou de pâtisserie, pour conduire les produits de combustion vers l`extérieur grâce à un système d`appel d`air. 2. Système d`ouverture du four pour l`évacuation des buées.

Oura
1. Conduit pratiqué au fond des fours de boulanger ou de pâtisserie, pour conduire les produits de combustion vers l`extérieur grâce à un système d`appel d`air. 2. Système d`ouverture du four pour l`évacuation des buées.

Pa d`Ous
Le Pa d`ous (ou « Pa », pain d`œufs en français) est un flan typiquement catalan, qui se cuit normalement au four et au bain marie.

Pa d`Ous
Le Pa d`ous (ou « Pa », pain d`œufs en français) est un flan typiquement catalan, qui se cuit normalement au four et au bain marie.

Pacosser
Terme récent, qui désigne l`opération d`utiliser un appareil à glace de la marque Pacojet pour préparer un sorbet ou une glace.

Pacosser
Terme récent, qui désigne l`opération d`utiliser un appareil à glace de la marque Pacojet pour préparer un sorbet ou une glace.

Pagnette
Pain baguette réalisé à partir de farine de tradition, de levain, d`eau et de sel. Son poids est de 250 g.

Pagnette
Pain baguette réalisé à partir de farine de tradition, de levain, d`eau et de sel. Son poids est de 250 g.

Paille
(POMMES) Voir `pommes paille`

Paille
(POMMES) Voir `pommes paille`

Paillet
(Larousse gastronmique) Vin peu coloré.

Paillet
(Larousse gastronmique) Vin peu coloré.

Pain au Beurre
Pain de fête, d`origine Antillaise, sorte de brioche tressée à mi-chemin entre le pain et la viennoiserie. Pain réservé autrefois aux premières communions que l`on mangeait en buvant du chocolat.

Pain au Beurre
Pain de fête, d`origine Antillaise, sorte de brioche tressée à mi-chemin entre le pain et la viennoiserie. Pain réservé autrefois aux premières communions que l`on mangeait en buvant du chocolat.

Pain Aux Pommes de Terre
Pain rustique fait de farine blanche et de seigle, de pommes de terre, d`eau, de sel, d`huile et de levure. Pain lourd, à la mie compacte et la croûte très brune et odorante. Dans certaines régions, la fabrication de ce pain donne lieu à une fête villageoise, le pain est alors cuit dans le four banal.

Pain Aux Pommes de Terre
Pain rustique fait de farine blanche et de seigle, de pommes de terre, d`eau, de sel, d`huile et de levure. Pain lourd, à la mie compacte et la croûte très brune et odorante. Dans certaines régions, la fabrication de ce pain donne lieu à une fête villageoise, le pain est alors cuit dans le four banal.

Pain Azyme
1. Pain sans levain réalisé avec de la farine de blé complète et de l`eau. Façonné en petites boules aplaties au rouleau, piqué sur la surface et cuit dans un four très chaud. 2. Quand il est sous une forme de feuille il est appelé feuille papier azyme, principalement utilisé pour le nougat ou encore l`enrobage de cachets de pharmacie ou de papier à hostie.

Pain Azyme
1. Pain sans levain réalisé avec de la farine de blé complète et de l`eau. Façonné en petites boules aplaties au rouleau, piqué sur la surface et cuit dans un four très chaud. 2. Quand il est sous une forme de feuille il est appelé feuille papier azyme, principalement utilisé pour le nougat ou encore l`enrobage de cachets de pharmacie ou de papier à hostie.

Pain Bouilli
Pain cuit hermétiquement au four. Il a une forme cubique d`environ 30 cm de côté pour une masse de 4 kg. La pâte est très dense et présente une teinte marron clair. Elle est composée de farine de seigle et d`eau bouillante. Sa fabrication remonte au moins à 1418. Il était fabriqué une fois par an. La fabrication continue dans le village de Villar d`Arène.

Pain Bouilli
Pain cuit hermétiquement au four. Il a une forme cubique d`environ 30 cm de côté pour une masse de 4 kg. La pâte est très dense et présente une teinte marron clair. Elle est composée de farine de seigle et d`eau bouillante. Sa fabrication remonte au moins à 1418. Il était fabriqué une fois par an. La fabrication continue dans le village de Villar d`Arène.

Pain Bourgeois
Pain bis blanc.

Pain Bourgeois
Pain bis blanc.

Pain Brie
Pain d`origine Normande et plus particulièrement de Bessin. Pain à la croûte épaisse et blonde à la mie blanche et serrée, qui avait la particularité de se conserver plusieurs jours. Il servait au marins pêcheurs qui l`emportait en mer. Il apparut dans un arrêté du 4 février 1567 où il est mentionné la naissance d`un nouveau pain, le pain du chapître, car fabriquée la première fois par le boulanger de Notre Dame. Les boulangers désirant intégrer la corporation se devaient de maîtriser sa conception. Le pain brié demande un pétrissage particulier dû à sa pâte très peu hydratée, qui consiste à plier la pâte.

Pain Brie
Pain d`origine Normande et plus particulièrement de Bessin. Pain à la croûte épaisse et blonde à la mie blanche et serrée, qui avait la particularité de se conserver plusieurs jours. Il servait au marins pêcheurs qui l`emportait en mer. Il apparut dans un arrêté du 4 février 1567 où il est mentionné la naissance d`un nouveau pain, le pain du chapître, car fabriquée la première fois par le boulanger de Notre Dame. Les boulangers désirant intégrer la corporation se devaient de maîtriser sa conception. Le pain brié demande un pétrissage particulier dû à sa pâte très peu hydratée, qui consiste à plier la pâte.

Pain Brun
Pain fait au Québec avec du blé entier

Pain Brun
Pain fait au Québec avec du blé entier

Pain Chanoinesse
Petit pain d`épices rond fabriqué à l`origine dans les couvents de religieuses. Appelé aussi nonette.