Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Panis Clibalis
Panis clibanis : (Note du livre XVIII. Histoire naturelle de Pline. Bibliothèque Latine-Française publié par C.L.F. Panckoucke) Rome. Pain cuit dans une tourtière. Comme le panis artopticius, ce pain était cuit dans une tourtière. Il n`est pas facile de déterminer la différence qui existait entre le panis artopticius et le, panis clibanis.

Panis Gracilis
Rome. Pain distribué au peuple assis sur les degrés de l`amphithéâtre.

Panis Gracilis
Rome. Pain distribué au peuple assis sur les degrés de l`amphithéâtre.

Panis Militaris
Rome. Pain grossier fabriqué à base de graines écrasées et cuit sous la cendre.

Panis Militaris
Rome. Pain grossier fabriqué à base de graines écrasées et cuit sous la cendre.

Panne
Graisse épaisse du dos du porc qui sert à faire le saindoux.

Panne
Graisse épaisse du dos du porc qui sert à faire le saindoux.

Pannehal
Ancien français. Petit pain.

Pannehal
Ancien français. Petit pain.

Pannequet
Crêpe destinée à être enduite ou fourrée d`une préparation salée ou sucrée, puis roulée ou pliée en quatre et glacée au four.

Pannequet
Crêpe destinée à être enduite ou fourrée d`une préparation salée ou sucrée, puis roulée ou pliée en quatre et glacée au four.

Panot
(IPCF) Carpe de deux étés.

Panot
(IPCF) Carpe de deux étés.

Panoufle
La panoufle est la graisse granuleuse de la région du grasset (appelé aussi graisset ou œillet) d`agneau ou du veau (bas ventre) dédoublée et aplatie, servant à barder les rôtis ou certains abats comme les rognons. On appelle aussi panoufle la peau du ventre du lapin ou du lièvre que l`on utilise pour maintenir la chair lors de la cuisson.

Panoufle
La panoufle est la graisse granuleuse de la région du grasset (appelé aussi graisset ou œillet) d`agneau ou du veau (bas ventre) dédoublée et aplatie, servant à barder les rôtis ou certains abats comme les rognons. On appelle aussi panoufle la peau du ventre du lapin ou du lièvre que l`on utilise pour maintenir la chair lors de la cuisson.

Paquets
Dans le Midi, on nomme ainsi les pieds de mouton. Voir aussi `pieds et paquets`.

Paquets
Dans le Midi, on nomme ainsi les pieds de mouton. Voir aussi `pieds et paquets`.

Parfait
Glace faite en pâte à bombe d`un seul parfum.

Parfait
Glace faite en pâte à bombe d`un seul parfum.

Parfum
Odeur agréable et pénétrante d`origine naturelle ou artificielle. Substance odorante agréable à l`odorat, liquide ou solide, d`origine naturelle ou artificielle.

Parfum
Odeur agréable et pénétrante d`origine naturelle ou artificielle. Substance odorante agréable à l`odorat, liquide ou solide, d`origine naturelle ou artificielle.

Paris-Brest
Gâteau en forme de tore, fait de pâte à choux et de crème mousseline.

Paris-Brest
Gâteau en forme de tore, fait de pâte à choux et de crème mousseline.

Parisienne
Voir `sauce allemande`

Parisienne
Voir `sauce allemande`



Partir En Mousse
Expression de l`est de la France, se dit pour une pâte dont le défaut est l`excès de fermentation.

Partir En Mousse
Expression de l`est de la France, se dit pour une pâte dont le défaut est l`excès de fermentation.

Parures
Action de parer, de préparer ; résultat de cette action. Ce qui est enlevé, ôté, retranché.

Parures
Action de parer, de préparer ; résultat de cette action. Ce qui est enlevé, ôté, retranché.

Passe
Frontière entre la salle et la cuisine, pratiquement le passe est une table avec une étagère en plus, où les cuisiniers mettent les commandes des clients qui ont été cuisinées puis dressées sur des plats ou des assiettes. C`est à cet endroit que les serveurs viennent réclamer ces plats puis les enlèvent après que le chef les a contrôlés.

Passe
Frontière entre la salle et la cuisine, pratiquement le passe est une table avec une étagère en plus, où les cuisiniers mettent les commandes des clients qui ont été cuisinées puis dressées sur des plats ou des assiettes. C`est à cet endroit que les serveurs viennent réclamer ces plats puis les enlèvent après que le chef les a contrôlés.

Passe-Pierre
Salicorne

Passe-Pierre
Salicorne

Passepierre
Salicorne

Passepierre
Salicorne

Passer
Filtration d`une préparation liquide, à l`aide d`une passoire, d`un chinois, d`un tamis, d`une étamine.

Passer
Filtration d`une préparation liquide, à l`aide d`une passoire, d`un chinois, d`un tamis, d`une étamine.

Pastel
Ancien Français. Morceau de pâte, gâteau.

Pastel
Ancien Français. Morceau de pâte, gâteau.

Pasteurisation
(Méd. Flamm. 1975) Procédé de conservation temporaire de certains aliments, par chauffage rapide sans ébullition, suivi de refroidissement brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries (...), tout en respectant partiellement les protéines. La pasteurisation s`obtient par le chauffage du lait à une température d`au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes, ou à une température et durant une période équivalente dans les cas de la destruction de la phosphatase, déterminées selon la méthode officielle MFO-3, Détermination de l`activité phosphatasique des produits laitiers, 30 novembre 1981 (i.e. 72°C pour 15 secondes).

Pasteurisation
(Méd. Flamm. 1975) Procédé de conservation temporaire de certains aliments, par chauffage rapide sans ébullition, suivi de refroidissement brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries (...), tout en respectant partiellement les protéines. La pasteurisation s`obtient par le chauffage du lait à une température d`au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes, ou à une température et durant une période équivalente dans les cas de la destruction de la phosphatase, déterminées selon la méthode officielle MFO-3, Détermination de l`activité phosphatasique des produits laitiers, 30 novembre 1981 (i.e. 72°C pour 15 secondes).

Pastillage
Modelage d`un objet en pâte à sucre ; pièce de confiserie imitant un objet.

Pastillage
Modelage d`un objet en pâte à sucre ; pièce de confiserie imitant un objet.

Pata Negra
En Espagne, on appelle communément `pata negra` tous les jambons ibériques, qu`ils soient purs ou croisés et quelle que soit leur mode d`alimentation. Cependant, depuis 2014 la loi établit que l`appellation `Jamon Pata Negra` est réservée aux jambons de la meilleure qualité : race 100% ibérique (qu`ils ne peuvent pas être issus d`un croisement entre un porc ibérique et un porc d`une autre race) et élevés en liberté sur les dehesas espagnoles en s`alimentant de glands et d`herbes naturelles.

Pata Negra
En Espagne, on appelle communément `pata negra` tous les jambons ibériques, qu`ils soient purs ou croisés et quelle que soit leur mode d`alimentation. Cependant, depuis 2014 la loi établit que l`appellation `Jamon Pata Negra` est réservée aux jambons de la meilleure qualité : race 100% ibérique (qu`ils ne peuvent pas être issus d`un croisement entre un porc ibérique et un porc d`une autre race) et élevés en liberté sur les dehesas espagnoles en s`alimentant de glands et d`herbes naturelles.

Pâté
Préparation obtenue par coagulation (à la chaleur) de tissu animal broyé, dans une pâte (à ne pas confondre avec une `terrine` ; voir ce mot). L`expression `pâté en croûte` est une périssologie (fautive, donc) : on doit parler, comme on l`a toujours fait, de `pâté froid`.

Pâte
(CNRTL) IIe siècle, paste. Emprunté, par l`intermédiaire du latin pasta, du grec pastê, « bouillie », lui-même tiré de passein, « saupoudrer ». I. Préparation à base de farine délayée avec de l`eau ou du lait, parfois additionnée d`autres ingrédients, comme de la levure, des œufs, du beurre ou du sucre, et qui, travaillée de diverses façons, sert à faire du pain, de la pâtisserie. II. Par anal. ☆1. Préparation de consistance épaisse, à base de sucre et parfois de fruits. Pâte d`amande. Pâte de guimauve, Pâte à tartiner. Pâte de fruits.

Pâté
Préparation obtenue par coagulation (à la chaleur) de tissu animal broyé, dans une pâte (à ne pas confondre avec une `terrine` ; voir ce mot). L`expression `pâté en croûte` est une périssologie (fautive, donc) : on doit parler, comme on l`a toujours fait, de `pâté froid`.

Pâte
(CNRTL) IIe siècle, paste. Emprunté, par l`intermédiaire du latin pasta, du grec pastê, « bouillie », lui-même tiré de passein, « saupoudrer ». I. Préparation à base de farine délayée avec de l`eau ou du lait, parfois additionnée d`autres ingrédients, comme de la levure, des œufs, du beurre ou du sucre, et qui, travaillée de diverses façons, sert à faire du pain, de la pâtisserie. II. Par anal. ☆1. Préparation de consistance épaisse, à base de sucre et parfois de fruits. Pâte d`amande. Pâte de guimauve, Pâte à tartiner. Pâte de fruits.

Pâté
Préparation obtenue par coagulation (à la chaleur) de tissu animal broyé, dans une pâte (à ne pas confondre avec une `terrine` ; voir ce mot). L`expression `pâté en croûte` est une périssologie (fautive, donc) : on doit parler, comme on l`a toujours fait, de `pâté froid`.

Pâte
(CNRTL) IIe siècle, paste. Emprunté, par l`intermédiaire du latin pasta, du grec pastê, « bouillie », lui-même tiré de passein, « saupoudrer ». I. Préparation à base de farine délayée avec de l`eau ou du lait, parfois additionnée d`autres ingrédients, comme de la levure, des œufs, du beurre ou du sucre, et qui, travaillée de diverses façons, sert à faire du pain, de la pâtisserie. II. Par anal. ☆1. Préparation de consistance épaisse, à base de sucre et parfois de fruits. Pâte d`amande. Pâte de guimauve, Pâte à tartiner. Pâte de fruits.

Pâte A Baba
Farine, levure, eau, mélange, beurre, sucre, sel, oeufs, pétrissage, frasage, étuvage, malaxage, pétrissage, mise en moules.

Pâte A Baba
Farine, levure, eau, mélange, beurre, sucre, sel, oeufs, pétrissage, frasage, étuvage, malaxage, pétrissage, mise en moules.

Pâte A Baba
Farine, levure, eau, mélange, beurre, sucre, sel, oeufs, pétrissage, frasage, étuvage, malaxage, pétrissage, mise en moules.

Pâte A Beignets
(François Marin, Dons de Comus) Mettez de la farine dans une casserole & la délayez avec de la bierre, un peu de sel & d`huile. Etant bien délayée vous y mettez deux ou trois blancs d`oeufs fouettés, & vous en servez.

Pâte A Beignets
(François Marin, Dons de Comus) Mettez de la farine dans une casserole & la délayez avec de la bierre, un peu de sel & d`huile. Etant bien délayée vous y mettez deux ou trois blancs d`oeufs fouettés, & vous en servez.

Pâte A Beignets
(François Marin, Dons de Comus) Mettez de la farine dans une casserole & la délayez avec de la bierre, un peu de sel & d`huile. Etant bien délayée vous y mettez deux ou trois blancs d`oeufs fouettés, & vous en servez.

Pâte A Bombe
Appareil compacte et mousseux composé de sucre, de jaunes d`œuf et d`eau (sirop) cuit ou monté à froid. Cette pâte entre dans la composition des mousses, des pâtes et des crèmes.

Pâte A Bombe
Appareil compacte et mousseux composé de sucre, de jaunes d`œuf et d`eau (sirop) cuit ou monté à froid. Cette pâte entre dans la composition des mousses, des pâtes et des crèmes.

Pâte A Bombe
Appareil compacte et mousseux composé de sucre, de jaunes d`œuf et d`eau (sirop) cuit ou monté à froid. Cette pâte entre dans la composition des mousses, des pâtes et des crèmes.

Pâte A Choux
Pâte faire de farine empesée avec de l`eau (ou de lait) et du beurre, additionnée d`œufs. La pâte à choux daterait du XVIe siècle. Certains (à vérifier) daterait son invention de 1540, quand le pâtissier Popelini préparait un gâteau nommé `popelin`, fait d`une pâte desséchée sur le feu : la `pâte à chaud`. En 1760, Avice aurait perfectionné cette pâte et créé les choux grillés, et la pâte à chaud aurait alors été nommé pâte à choux. Antonin Carême aurait amélioré la recette.

Pâte A Choux
Pâte faire de farine empesée avec de l`eau (ou de lait) et du beurre, additionnée d`œufs. La pâte à choux daterait du XVIe siècle. Certains (à vérifier) daterait son invention de 1540, quand le pâtissier Popelini préparait un gâteau nommé `popelin`, fait d`une pâte desséchée sur le feu : la `pâte à chaud`. En 1760, Avice aurait perfectionné cette pâte et créé les choux grillés, et la pâte à chaud aurait alors été nommé pâte à choux. Antonin Carême aurait amélioré la recette.

Pâte A Choux
Pâte faire de farine empesée avec de l`eau (ou de lait) et du beurre, additionnée d`œufs. La pâte à choux daterait du XVIe siècle. Certains (à vérifier) daterait son invention de 1540, quand le pâtissier Popelini préparait un gâteau nommé `popelin`, fait d`une pâte desséchée sur le feu : la `pâte à chaud`. En 1760, Avice aurait perfectionné cette pâte et créé les choux grillés, et la pâte à chaud aurait alors été nommé pâte à choux. Antonin Carême aurait amélioré la recette.

Pâte A Darioles
(François Marin, Dons de Comus)Pâte à Dariolles. Mettez de la farine avec de l`eau chaude, fort peu de beurre, maniez bien le tout ensemble, & tenez la pâte ferme & propre a dressez, soit flancs, dariolles ou autres choses.

Pâte A Darioles
(François Marin, Dons de Comus)Pâte à Dariolles. Mettez de la farine avec de l`eau chaude, fort peu de beurre, maniez bien le tout ensemble, & tenez la pâte ferme & propre a dressez, soit flancs, dariolles ou autres choses.

Pâte A Darioles
(François Marin, Dons de Comus)Pâte à Dariolles. Mettez de la farine avec de l`eau chaude, fort peu de beurre, maniez bien le tout ensemble, & tenez la pâte ferme & propre a dressez, soit flancs, dariolles ou autres choses.

Pâte A Echaudes
(François Marin, Dons de Comus) Pâte d`Echaudés aux oeufs Faites un petit levain avec un peu de levure de bierre & d`eau chaude : maniez le tout ensemble & en formez un petit pain que vous ferez revenir dans un lieu chaud l`espace une demi-heure selon le tems. Pendant ce tems-la vous mettez sur une table un quart de farine, faites un trou au milieu, cassez-y un quarton d`oeufs avec une livre de bon beurre, deux onces de sel bien fin : Détrempez & maniez bien le tout, ensuite lui donnez d`abord trois tours du plat de la main, & vous y mettez après votre levain dedans par petits morceaux, après vous lui donnerez six autres tour, ensuite vous assemblerez votre pâte & la mettrez sur une corbeille dans une nappe avec de la farine, & vous la laisserez reposer dans un lieu frais : quand vous voudrez vous en servir, vous la couperez en raton, & vous formerez vos échaudés : vous ferez bouillir de l`eau dans un vaisseau propre, vous les mettrez dedans en agitant toujours l`eau jusqu`à ce qu`ils reviennent dessus, & quand ils sont fermes vous les mettez à l`eau fraîche ensuite égouter, , vous les tenez frais & les faites cuire au four assez chaud, il se font de même au beurre, on y met point d`oeufs. A l`eau, on n`y met ni beurre ni oeuf.

Pâte A Echaudes
(François Marin, Dons de Comus) Pâte d`Echaudés aux oeufs Faites un petit levain avec un peu de levure de bierre & d`eau chaude : maniez le tout ensemble & en formez un petit pain que vous ferez revenir dans un lieu chaud l`espace une demi-heure selon le tems. Pendant ce tems-la vous mettez sur une table un quart de farine, faites un trou au milieu, cassez-y un quarton d`oeufs avec une livre de bon beurre, deux onces de sel bien fin : Détrempez & maniez bien le tout, ensuite lui donnez d`abord trois tours du plat de la main, & vous y mettez après votre levain dedans par petits morceaux, après vous lui donnerez six autres tour, ensuite vous assemblerez votre pâte & la mettrez sur une corbeille dans une nappe avec de la farine, & vous la laisserez reposer dans un lieu frais : quand vous voudrez vous en servir, vous la couperez en raton, & vous formerez vos échaudés : vous ferez bouillir de l`eau dans un vaisseau propre, vous les mettrez dedans en agitant toujours l`eau jusqu`à ce qu`ils reviennent dessus, & quand ils sont fermes vous les mettez à l`eau fraîche ensuite égouter, , vous les tenez frais & les faites cuire au four assez chaud, il se font de même au beurre, on y met point d`oeufs. A l`eau, on n`y met ni beurre ni oeuf.

Pâte A Echaudes
(François Marin, Dons de Comus) Pâte d`Echaudés aux oeufs Faites un petit levain avec un peu de levure de bierre & d`eau chaude : maniez le tout ensemble & en formez un petit pain que vous ferez revenir dans un lieu chaud l`espace une demi-heure selon le tems. Pendant ce tems-la vous mettez sur une table un quart de farine, faites un trou au milieu, cassez-y un quarton d`oeufs avec une livre de bon beurre, deux onces de sel bien fin : Détrempez & maniez bien le tout, ensuite lui donnez d`abord trois tours du plat de la main, & vous y mettez après votre levain dedans par petits morceaux, après vous lui donnerez six autres tour, ensuite vous assemblerez votre pâte & la mettrez sur une corbeille dans une nappe avec de la farine, & vous la laisserez reposer dans un lieu frais : quand vous voudrez vous en servir, vous la couperez en raton, & vous formerez vos échaudés : vous ferez bouillir de l`eau dans un vaisseau propre, vous les mettrez dedans en agitant toujours l`eau jusqu`à ce qu`ils reviennent dessus, & quand ils sont fermes vous les mettez à l`eau fraîche ensuite égouter, , vous les tenez frais & les faites cuire au four assez chaud, il se font de même au beurre, on y met point d`oeufs. A l`eau, on n`y met ni beurre ni oeuf.

Pâte A Foncer
La pâte à foncer est classiquement faite de farine, beurre, sel, éventuellement du sucre pour une pâte sucrée, de l`eau ou des oeufs. Elle peut être obtenue par fraisage (ou frasage), brisage, sablage, ou d`autres techniques. Pour l`avoir friable, elle doit reposer, avant d`être abaissée.

Pâte A Foncer
La pâte à foncer est classiquement faite de farine, beurre, sel, éventuellement du sucre pour une pâte sucrée, de l`eau ou des oeufs. Elle peut être obtenue par fraisage (ou frasage), brisage, sablage, ou d`autres techniques. Pour l`avoir friable, elle doit reposer, avant d`être abaissée.

Pâte A Foncer
La pâte à foncer est classiquement faite de farine, beurre, sel, éventuellement du sucre pour une pâte sucrée, de l`eau ou des oeufs. Elle peut être obtenue par fraisage (ou frasage), brisage, sablage, ou d`autres techniques. Pour l`avoir friable, elle doit reposer, avant d`être abaissée.

Pâte A Fondant
Le fondant est une réparation à base de sucre, de glucose et d`eau qui sert au glaçage des gâteaux. (Mille-feuille, religieuse, etc.) la cuisson des éléments se fait à 117,5°C, puis refroidi sur un marbre. Lorsque le sirop est tiède il est tablé à la spatule. Il blanchira et se solidifiera. Il sera utilisé à chaud à 35°C.

Pâte A Fondant
Le fondant est une réparation à base de sucre, de glucose et d`eau qui sert au glaçage des gâteaux. (Mille-feuille, religieuse, etc.) la cuisson des éléments se fait à 117,5°C, puis refroidi sur un marbre. Lorsque le sirop est tiède il est tablé à la spatule. Il blanchira et se solidifiera. Il sera utilisé à chaud à 35°C.

Pâte A Fondant
Le fondant est une réparation à base de sucre, de glucose et d`eau qui sert au glaçage des gâteaux. (Mille-feuille, religieuse, etc.) la cuisson des éléments se fait à 117,5°C, puis refroidi sur un marbre. Lorsque le sirop est tiède il est tablé à la spatule. Il blanchira et se solidifiera. Il sera utilisé à chaud à 35°C.

Pâte A Japonais
Battre blancs en neige, sucre, farine, poudre de noisettes, dressage, cuisson.

Pâte A Japonais
Battre blancs en neige, sucre, farine, poudre de noisettes, dressage, cuisson.

Pâte A Japonais
Battre blancs en neige, sucre, farine, poudre de noisettes, dressage, cuisson.

Pâte A l`Espagnole
(François Marin, Dons de Comus) Pâte à l`Espagnole. Mettez de la farine sur le tour à pâte, suivant la quantité de pâte que vous voulez faire, avec un peu de sel, du beurre, & un peu de sain-doux bien nouveau. Délayez votre pâte à l`eau chaude, manier & frésez à l`ordinaire, en sorte qu`elle ne soit pas trop dure : ensuite laissez la reposer, formez-en quatre ou cinq petites abbaisses bien minces : vous commencez par la première, quand elle est bien étendu & mince, vous la roulez en la frottant continuellement de sain-doux bien chaud : soudez-la bien également, roulez toutes vos abbaisses de même jusqu`à ce que votre rouleau soit gros comme le poignet, ensuite vous laisseé reposer. Pour vous en servir, vous aurez de l`eau chaude dans un pot ou autre vaisseau dans lequel vous trempez un bon couteau, avec lequel vous couperez votre pâte de l`épaisseur de deux écus, & vous l`étendrez un peu : vous formerez vos pâtés selon la grandeur, & vous les dorerez avec du sain-doux. Cette pâte vous servira à ce que vous voudrez.

Pâte A l`Espagnole
(François Marin, Dons de Comus) Pâte à l`Espagnole. Mettez de la farine sur le tour à pâte, suivant la quantité de pâte que vous voulez faire, avec un peu de sel, du beurre, & un peu de sain-doux bien nouveau. Délayez votre pâte à l`eau chaude, manier & frésez à l`ordinaire, en sorte qu`elle ne soit pas trop dure : ensuite laissez la reposer, formez-en quatre ou cinq petites abbaisses bien minces : vous commencez par la première, quand elle est bien étendu & mince, vous la roulez en la frottant continuellement de sain-doux bien chaud : soudez-la bien également, roulez toutes vos abbaisses de même jusqu`à ce que votre rouleau soit gros comme le poignet, ensuite vous laisseé reposer. Pour vous en servir, vous aurez de l`eau chaude dans un pot ou autre vaisseau dans lequel vous trempez un bon couteau, avec lequel vous couperez votre pâte de l`épaisseur de deux écus, & vous l`étendrez un peu : vous formerez vos pâtés selon la grandeur, & vous les dorerez avec du sain-doux. Cette pâte vous servira à ce que vous voudrez.

Pâte A l`Espagnole
(François Marin, Dons de Comus) Pâte à l`Espagnole. Mettez de la farine sur le tour à pâte, suivant la quantité de pâte que vous voulez faire, avec un peu de sel, du beurre, & un peu de sain-doux bien nouveau. Délayez votre pâte à l`eau chaude, manier & frésez à l`ordinaire, en sorte qu`elle ne soit pas trop dure : ensuite laissez la reposer, formez-en quatre ou cinq petites abbaisses bien minces : vous commencez par la première, quand elle est bien étendu & mince, vous la roulez en la frottant continuellement de sain-doux bien chaud : soudez-la bien également, roulez toutes vos abbaisses de même jusqu`à ce que votre rouleau soit gros comme le poignet, ensuite vous laisseé reposer. Pour vous en servir, vous aurez de l`eau chaude dans un pot ou autre vaisseau dans lequel vous trempez un bon couteau, avec lequel vous couperez votre pâte de l`épaisseur de deux écus, & vous l`étendrez un peu : vous formerez vos pâtés selon la grandeur, & vous les dorerez avec du sain-doux. Cette pâte vous servira à ce que vous voudrez.

Pâte A La Provençale
(François Marin, Dons de Comus) Pâte à la Provençale. Mettez de la farine sur le tour à pâte, mettez deux ou trois œufs selon la quantité, avec un verre de bonne huile, délayez le tout avec de l`eau fraîche, un peu de sel : étant bien maniée laissez-la un peu reposer, ensuite étendez la pâte bien mince & la frottez d`huile, repliez la pâte les bouts un sur l`autre, & toujours la frottez d`huile légèrement jusqu`à quatre fois. ; faites en sorte d`y faire entrer une livre & demie d`huile. Cette pâte peut vous servir à bien des choses.

Pâte A La Provençale
(François Marin, Dons de Comus) Pâte à la Provençale. Mettez de la farine sur le tour à pâte, mettez deux ou trois œufs selon la quantité, avec un verre de bonne huile, délayez le tout avec de l`eau fraîche, un peu de sel : étant bien maniée laissez-la un peu reposer, ensuite étendez la pâte bien mince & la frottez d`huile, repliez la pâte les bouts un sur l`autre, & toujours la frottez d`huile légèrement jusqu`à quatre fois. ; faites en sorte d`y faire entrer une livre & demie d`huile. Cette pâte peut vous servir à bien des choses.

Pâte A La Provençale
(François Marin, Dons de Comus) Pâte à la Provençale. Mettez de la farine sur le tour à pâte, mettez deux ou trois œufs selon la quantité, avec un verre de bonne huile, délayez le tout avec de l`eau fraîche, un peu de sel : étant bien maniée laissez-la un peu reposer, ensuite étendez la pâte bien mince & la frottez d`huile, repliez la pâte les bouts un sur l`autre, & toujours la frottez d`huile légèrement jusqu`à quatre fois. ; faites en sorte d`y faire entrer une livre & demie d`huile. Cette pâte peut vous servir à bien des choses.

Pâte A Pate
(Thuries) Pâte élaborée comme une pâte brisée, composée de farine, de saindoux ou de beurre, de d`huile, de sel, de jaunes d`œufs et d`eau. Elle convient pour les pâtés en croûtes et pour les décors des pâtés. Ces décors doivent être préparés à l`avance et mis à croûter pendant 24 heures avant cuisson.

Pâte A Pate
(Thuries) Pâte élaborée comme une pâte brisée, composée de farine, de saindoux ou de beurre, de d`huile, de sel, de jaunes d`œufs et d`eau. Elle convient pour les pâtés en croûtes et pour les décors des pâtés. Ces décors doivent être préparés à l`avance et mis à croûter pendant 24 heures avant cuisson.

Pâte A Pate
(Thuries) Pâte élaborée comme une pâte brisée, composée de farine, de saindoux ou de beurre, de d`huile, de sel, de jaunes d`œufs et d`eau. Elle convient pour les pâtés en croûtes et pour les décors des pâtés. Ces décors doivent être préparés à l`avance et mis à croûter pendant 24 heures avant cuisson.

Pâte A Phillo
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Utilisée dans la cuisine Turque, Grecque, Arménienne ou Balkanique, fine feuille de pâte faite d`eau, de farine, de sel et de matière grasse le plus souvent d`huile d`olive. Dans la cuisine germanique avec la pâte à filo on fabrique le Strudel et au Liban des Börecks.

Pâte A Phillo
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Utilisée dans la cuisine Turque, Grecque, Arménienne ou Balkanique, fine feuille de pâte faite d`eau, de farine, de sel et de matière grasse le plus souvent d`huile d`olive. Dans la cuisine germanique avec la pâte à filo on fabrique le Strudel et au Liban des Börecks.

Pâte A Phillo
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Utilisée dans la cuisine Turque, Grecque, Arménienne ou Balkanique, fine feuille de pâte faite d`eau, de farine, de sel et de matière grasse le plus souvent d`huile d`olive. Dans la cuisine germanique avec la pâte à filo on fabrique le Strudel et au Liban des Börecks.

Pâte A Pralin
C`est du pralin mixé jusqu`à ce que les amandes et les noisettes libèrent l`huile qu`elles contiennent. Le pralin se transforme alors en pâte liquide. La pâte à pralin sert à parfumer des crèmes (Paris-Brest) et des préparations pâtissières.

Pâte A Pralin
C`est du pralin mixé jusqu`à ce que les amandes et les noisettes libèrent l`huile qu`elles contiennent. Le pralin se transforme alors en pâte liquide. La pâte à pralin sert à parfumer des crèmes (Paris-Brest) et des préparations pâtissières.

Pâte A Pralin
C`est du pralin mixé jusqu`à ce que les amandes et les noisettes libèrent l`huile qu`elles contiennent. Le pralin se transforme alors en pâte liquide. La pâte à pralin sert à parfumer des crèmes (Paris-Brest) et des préparations pâtissières.

Pâte A Progrès
Battre des blancs en neige, sucre, farine, poudres d`amandes et de noisettes, farine, dressage, cuisson.

Pâte A Progrès
Battre des blancs en neige, sucre, farine, poudres d`amandes et de noisettes, farine, dressage, cuisson.

Pâte A Progrès
Battre des blancs en neige, sucre, farine, poudres d`amandes et de noisettes, farine, dressage, cuisson.

Pâte A Succès
Battre des blancs en neige, ajouter sucre, farine, poudre d`amandes, dressage, cuisson.

Pâte A Succès
Battre des blancs en neige, ajouter sucre, farine, poudre d`amandes, dressage, cuisson.

Pâte A Succès
Battre des blancs en neige, ajouter sucre, farine, poudre d`amandes, dressage, cuisson.

Pâté Aux Pommes de Terre
Le pâté aux pommes de terre, ou pâté de pommes de terre, ou pâté aux patates, ou encore gâteau de pommes de terre, est une spécialité du centre de la France (de la Creuse, de la Corrèze), du Berry, du Bourbonnais, d`Auvergne et de Sologne. Elle est réalisée à partir de pâte briochée ou — plus récemment — pâte feuilletée, de pommes de terre, d`ail ou d`échalotes, de persil, de poivre et beaucoup de crème fraîche. Il s`agit d`une sorte de tourte.