Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Pistou
Préparation à base de basilic broyé. Il y a souvent confusion entre pistou et pesto. Certes si ces deux préparations sont du sud, l`une, le pistou, est provençale, l`autre, le pesto, serait née à Gênes, en Ligurie. Elles doivent leur nom au mot bas latin pistare ,qui signifie broyer, piler. L`élément principal de ces deux préparations est le basilic. Selon les recettes, il y a addition d`ail, de pignons de pain, de fromage (parmesan pour le pesto), d`huile d`olive. L`émulsion s`obtient à l`aide d`un mortier et d`un pilon : le pilon a deux actions simultanées, à savoir de diviser l`ail afin d`en libérer une solution aqueuse et des composés tensioactifs, et de diviser l`huile en gouttelettes qui sont alors dispersées dans la phase aqueuse, et stabilisées par les composés tensioactifs présents. On notera que les pistou et pesto sont des `(ail+basilic)-ollis` (voir l`entrée sur les `ollis`). A noter que, dans le pistou de Provence, on ne met pas nécessairement de pignons et de fromage, alors que dans le pesto italien sont mêlés pignons de pin, parmesan ou pecorino, aujourd`hui parfois des pistaches, des filets d`anchois, des câpres, etc. La soupe au pistou, cousine du minestrone italien, est une soupe de légumes frais et secs et de pâtes. À la fin, on y ajoute le pistou, autrement dit une pommade d`herbes et d`huile.

Pithiviers
Gâteau feuilleté garni de crème d`amandes.

Pithiviers
Gâteau feuilleté garni de crème d`amandes.

Plafond
Ustensile rond dont on se sert pour disposer des mets en préparation, par exemple pour les chaudfroiter,

Plafond
Ustensile rond dont on se sert pour disposer des mets en préparation, par exemple pour les chaudfroiter,

Plansichter
Machine utilisée dans les moulins ou les minoteries. Il permet, par blutage, la séparation des différents finots, semoules ou farines.

Plansichter
Machine utilisée dans les moulins ou les minoteries. Il permet, par blutage, la séparation des différents finots, semoules ou farines.

Plaque A Patisserie
Plaque en tôle noire, rectangulaire faisant partie des accessoires du four. Elle sert à cuire au four les pâtes et pièce de pâtisserie qui ne nécessitent pas de moules. Leurs dimensions sont de 60x40 cm.

Plaque A Patisserie
Plaque en tôle noire, rectangulaire faisant partie des accessoires du four. Elle sert à cuire au four les pâtes et pièce de pâtisserie qui ne nécessitent pas de moules. Leurs dimensions sont de 60x40 cm.

Plaque A Tuiles
Support arrondi donnant leur forme spécifique aux tuiles.

Plaque A Tuiles
Support arrondi donnant leur forme spécifique aux tuiles.

Plaque de Cuisine
Plaque en tôle noire, rectangulaire faisant partie des accessoires du four. Elle sert à cuire au four les pâtes et pièce de pâtisserie qui ne nécessitent pas de moules. Leurs dimensions sont de 60x40 cm.

Plaque de Cuisine
Plaque en tôle noire, rectangulaire faisant partie des accessoires du four. Elle sert à cuire au four les pâtes et pièce de pâtisserie qui ne nécessitent pas de moules. Leurs dimensions sont de 60x40 cm.

Plat de Côte
Le plat de côtes se traite en potée ou en petit salé ; il accompagne aussi la choucroute, tout comme le travers.

Plat de Côte
Le plat de côtes se traite en potée ou en petit salé ; il accompagne aussi la choucroute, tout comme le travers.

Plat de Tranche
La tranche est un morceau correspondant à la région antérieure de la cuisse de bœuf, qui était auparavant appelé « tranche grasse ». La tranche est le plus souvent séparée en trois parties : le mouvant, le plat de tranche et le rond de tranche qui fournissent des pièces maigres à rôtir et à griller, mais également des morceaux pour brochettes, carpaccio et fondue bourguignonne.

Plat de Tranche
La tranche est un morceau correspondant à la région antérieure de la cuisse de bœuf, qui était auparavant appelé « tranche grasse ». La tranche est le plus souvent séparée en trois parties : le mouvant, le plat de tranche et le rond de tranche qui fournissent des pièces maigres à rôtir et à griller, mais également des morceaux pour brochettes, carpaccio et fondue bourguignonne.

Pleu
Couteau à large lame qui sert à gratter un porc, après le brûlage et l`échaudage.

Pleu
Couteau à large lame qui sert à gratter un porc, après le brûlage et l`échaudage.

Plombiere
Plombières est une petite ville thermale des Vosges, qui a donné son nom à une crème glacée confectionnée avec des fruits confits macérés dans le kirsch. C`est aussi une glace inventée sous le second empire faite au lait d`amandes et mêlée de crème fouettée. L`impératrice Eugénie fit de nombreuses cures à Plombières avec son époux, Napoléon III, qui le 21 juillet 1858, y reçut l`homme d`état piémontais Cavour, avec qui il conclut l`accord militaire contre l`Autriche, ainsi que le mariage entre Jérôme Napoléon et Clotilde, fille de Victor Emmanuel d`Italie.

Plombiere
Plombières est une petite ville thermale des Vosges, qui a donné son nom à une crème glacée confectionnée avec des fruits confits macérés dans le kirsch. C`est aussi une glace inventée sous le second empire faite au lait d`amandes et mêlée de crème fouettée. L`impératrice Eugénie fit de nombreuses cures à Plombières avec son époux, Napoléon III, qui le 21 juillet 1858, y reçut l`homme d`état piémontais Cavour, avec qui il conclut l`accord militaire contre l`Autriche, ainsi que le mariage entre Jérôme Napoléon et Clotilde, fille de Victor Emmanuel d`Italie.

Pluche
Sommité des tiges ou des feuilles (de cerfeuil, de persil, ou de cresson).

Pluche
Sommité des tiges ou des feuilles (de cerfeuil, de persil, ou de cresson).

Pochage
Action de pocher (voir ce mot).

Pochage
Action de pocher (voir ce mot).



Poche
Sac de forme conique, à l`extrémité duquel on adapte une douille.

Poche
Sac de forme conique, à l`extrémité duquel on adapte une douille.

Poche A Pâtisserie
Poche de forme conique en tissus ou plastique, formant un réservoir et munie d`une douille unie ou cannelée, permettant de dresser des pâtes sur une plaque de cuisson et de fourrer certains gâteaux.

Poche A Pâtisserie
Poche de forme conique en tissus ou plastique, formant un réservoir et munie d`une douille unie ou cannelée, permettant de dresser des pâtes sur une plaque de cuisson et de fourrer certains gâteaux.

Pocher
Les questions de terminologie sont-elles accessoires ? J`aime prendre la comparaison de la technique culinaire avec celle de la marine à voile : si un capitaire demande qu`on libère l`écoute de grand voile et qu`un marin qui ignore l`usage des mots détache la drisse plutôt que l`écoute, le bateau peut chavirer ! En musique, si un chef d`orchestre demande de jouer le mi plus fort que le sol et qu`un musicien ignare confond le mi avec le fa, rien de beau ne pourra se faire entendre. En chimie, c`est peut-être encore pire, car l`explosion et l`empoisonnement sont à chaque bout de paillasse. En cuisine ? Une julienne n`est pas une brunoise, un poêlage (dans un poêlon) n`est pas un sautage (dans une poêle). Et ce qui vaut pour la pratique vaut pour l`enseignement, qui fonde ensuite la pratique.

Pocher
Les questions de terminologie sont-elles accessoires ? J`aime prendre la comparaison de la technique culinaire avec celle de la marine à voile : si un capitaire demande qu`on libère l`écoute de grand voile et qu`un marin qui ignore l`usage des mots détache la drisse plutôt que l`écoute, le bateau peut chavirer ! En musique, si un chef d`orchestre demande de jouer le mi plus fort que le sol et qu`un musicien ignare confond le mi avec le fa, rien de beau ne pourra se faire entendre. En chimie, c`est peut-être encore pire, car l`explosion et l`empoisonnement sont à chaque bout de paillasse. En cuisine ? Une julienne n`est pas une brunoise, un poêlage (dans un poêlon) n`est pas un sautage (dans une poêle). Et ce qui vaut pour la pratique vaut pour l`enseignement, qui fonde ensuite la pratique.

Pochoir
Forme évidée en plastique ou en carton, servant à reproduire des motifs décoratifs sur des gâteaux.

Pochoir
Forme évidée en plastique ou en carton, servant à reproduire des motifs décoratifs sur des gâteaux.

Pochouse
(TLFi) Matelote de poissons de rivière au vin blanc avec de l`ail et des lardons. (Gringoire et Saulnier) Sorte de matelote bourguignonne, avec des poissons d`eau douce, mouillée au vin rouge, flambée au cognac, liée au beurre manié, garnie d`oignon grelot et de lard de poitrine et servie avec des croûtons toastés et frottés à l`ail.

Pochouse
(TLFi) Matelote de poissons de rivière au vin blanc avec de l`ail et des lardons. (Gringoire et Saulnier) Sorte de matelote bourguignonne, avec des poissons d`eau douce, mouillée au vin rouge, flambée au cognac, liée au beurre manié, garnie d`oignon grelot et de lard de poitrine et servie avec des croûtons toastés et frottés à l`ail.

Poêle
Ustensile de cuisine en métal, de forme ronde, à bords bas et légèrement inclinés, muni d`une longue queue et servant à cuire certains aliments à feu vif. Poêle à confiture (vx). Récipient de cuivre profond, muni de deux anses, servant à cuire les confitures (d`apr. Ac. 1835, 1878). Synon. bassine à confiture.

Poêle
Ustensile de cuisine en métal, de forme ronde, à bords bas et légèrement inclinés, muni d`une longue queue et servant à cuire certains aliments à feu vif. Poêle à confiture (vx). Récipient de cuivre profond, muni de deux anses, servant à cuire les confitures (d`apr. Ac. 1835, 1878). Synon. bassine à confiture.

Poêler
Faire cuire dans un poêlon. Ne pas confondre avec `sauter`, qui s`effectue dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle. Cette opération s`effectue souvent pour de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille, que l`on place dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique

Poêler
Faire cuire dans un poêlon. Ne pas confondre avec `sauter`, qui s`effectue dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle. Cette opération s`effectue souvent pour de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille, que l`on place dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique

Poêlon
Casserole de cuivre ou de terre, à manche creux le plus souvent, utilisée pour les préparations mijotées. Casserole de cuivre munie d`un bec dont on se sert pour la cuisson du sucre.

Poêlon
Casserole de cuivre ou de terre, à manche creux le plus souvent, utilisée pour les préparations mijotées. Casserole de cuivre munie d`un bec dont on se sert pour la cuisson du sucre.

Poêlon A Sucre
Récipient généralement en cuivre, pour la cuisson des sucres, muni d`un manche creux pour éviter la chaleur lors de sa manutention.

Poêlon A Sucre
Récipient généralement en cuivre, pour la cuisson des sucres, muni d`un manche creux pour éviter la chaleur lors de sa manutention.

Point de Fumee
Voir `température de fumée`.

Point de Fumee
Voir `température de fumée`.

Point de Fusion
Voir `température de fusion`.

Point de Fusion
Voir `température de fusion`.

Pointage
(ou piquage) Première fermentation d`une pâte levée, effectuée juste après le pétrissage.

Pointage
(ou piquage) Première fermentation d`une pâte levée, effectuée juste après le pétrissage.

Pointage Retarde
La pâte est stockée dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la qualité de la levure). Le boulanger peut, par exemple, pétrir `après-midi. La fermentation se déroulera la nuit jusqu`au matin. Les pâtons seront façonnés et cuit pour être disponibles le matin.

Pointage Retarde
La pâte est stockée dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la qualité de la levure). Le boulanger peut, par exemple, pétrir `après-midi. La fermentation se déroulera la nuit jusqu`au matin. Les pâtons seront façonnés et cuit pour être disponibles le matin.

Pointe
Très petite quantité d`une substance pulvérulente (poivre, piment de Cayenne, noix de muscade...)

Pointe
Très petite quantité d`une substance pulvérulente (poivre, piment de Cayenne, noix de muscade...)

Pointer
Laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.

Pointer
Laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.

Poire
Petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendres. Il fait excellents biftecks.

Poire
Petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendres. Il fait excellents biftecks.

Poissonnière
Récipient pour cuire les poissons pochés, de forme allongée muni d`une grille pour retirer le poisson de son court-bouillon après cuisson et le laisser s`égoutter.

Poissonnière
Récipient pour cuire les poissons pochés, de forme allongée muni d`une grille pour retirer le poisson de son court-bouillon après cuisson et le laisser s`égoutter.

Poitrine
La poitrine de porc fraîche se préparait jadis en ragoût ; demi-sel, elle s`apprête aujourd`hui comme le petit salé. Elle constitue aussi le lard maigre et s`utilise en cuisine, fumée ou salée. Elle peut être roulée, embossée et séchée, ou farcie.

Poitrine
La poitrine de porc fraîche se préparait jadis en ragoût ; demi-sel, elle s`apprête aujourd`hui comme le petit salé. Elle constitue aussi le lard maigre et s`utilise en cuisine, fumée ou salée. Elle peut être roulée, embossée et séchée, ou farcie.

Poitrine d`Agneau
Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3ème catégorie.

Poitrine d`Agneau
Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3ème catégorie.

Poitrine de Mouton
Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3ème catégorie.

Poitrine de Mouton
Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3ème catégorie.

Poitrine de Veau
Muscle abdominal qui se. Situe en pointe de côtes. Elle est composée de trois parties. Souvent apprêtée farcie et rôtie.

Poitrine de Veau
Muscle abdominal qui se. Situe en pointe de côtes. Elle est composée de trois parties. Souvent apprêtée farcie et rôtie.

Poitrine de Veau Farcie
Gfeldikalbbruscht. C`est une poitrine de veau de petite taille, débarassée des côtes et du sternum, gardant les croquants, où est pratiquée une poche qui est salée et garnie d`une farce fine, de gros hachage et de dés de langue cuite, éventuellement agrémentée de pistaches. Elle est composée de farce fine de veau, de porc, de gorge et de glace, de porc maigre, de langue de porc, de pistache, de poivre, de noix de muscade, de coriandre, de paprika, d`échalote et d`ail.

Poitrine de Veau Farcie
Gfeldikalbbruscht. C`est une poitrine de veau de petite taille, débarassée des côtes et du sternum, gardant les croquants, où est pratiquée une poche qui est salée et garnie d`une farce fine, de gros hachage et de dés de langue cuite, éventuellement agrémentée de pistaches. Elle est composée de farce fine de veau, de porc, de gorge et de glace, de porc maigre, de langue de porc, de pistache, de poivre, de noix de muscade, de coriandre, de paprika, d`échalote et d`ail.

Poitrine Hachage
Pièce de découpe de viande de porc composée de la gorge, de la noix de l`épaule du jambonneau avant et de la poitrine de l`animal.

Poitrine Hachage
Pièce de découpe de viande de porc composée de la gorge, de la noix de l`épaule du jambonneau avant et de la poitrine de l`animal.

Poitrine Mince
Ddésigner le tendron dans la région de Toulouse.

Poitrine Mince
Ddésigner le tendron dans la région de Toulouse.

Poivrade
(Pierre François La Varenne) : coupés par quartiers, foin ôté, blanchis, avec poivre et sel.

Poivrade
(Pierre François La Varenne) : coupés par quartiers, foin ôté, blanchis, avec poivre et sel.

Pojarski
(Guide culinaire) Préparatinon composée de viande de veau hachée, de mie de pain trempée dans du lait puis pressée et de la crème. Reformé en côtelette, pané à l`anglaise et sauté au beurre clarifié.

Pojarski
(Guide culinaire) Préparatinon composée de viande de veau hachée, de mie de pain trempée dans du lait puis pressée et de la crème. Reformé en côtelette, pané à l`anglaise et sauté au beurre clarifié.

Polenta
Le mot `polenta` était déjà connu sous les Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d`orge. (En latin : puls = bouillie de farine et pollen = fleur de farine) Préparation traditionnelle du nord et du centre de l`Italie, mais aussi dans le comté de Nice, en Savoie (poleinte), en Corse (pulenda), en Gascogne (cruchade) dans le Languedoc (milhàs), à base de semoule plus ou moins grosse de maïs et d`eau. En Vénétie elle est blanche. Elle est parfois mélangée avec de la farine de sarrasin comme dans certaines régions proches de la Suisse. Elle peut être substituée par la farine de châtaigne comme en Toscane.

Polenta
Le mot `polenta` était déjà connu sous les Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d`orge. (En latin : puls = bouillie de farine et pollen = fleur de farine) Préparation traditionnelle du nord et du centre de l`Italie, mais aussi dans le comté de Nice, en Savoie (poleinte), en Corse (pulenda), en Gascogne (cruchade) dans le Languedoc (milhàs), à base de semoule plus ou moins grosse de maïs et d`eau. En Vénétie elle est blanche. Elle est parfois mélangée avec de la farine de sarrasin comme dans certaines régions proches de la Suisse. Elle peut être substituée par la farine de châtaigne comme en Toscane.

Polonaise
(A LA) (Menon, Suite des dons de Comus) : viande servie avec une sauce faite de beurre, persil, ciboule, échalotes, mie de pain, gingembre, quint-essence, vin, jus d`orange.

Polonaise
(A LA) (Menon, Suite des dons de Comus) : viande servie avec une sauce faite de beurre, persil, ciboule, échalotes, mie de pain, gingembre, quint-essence, vin, jus d`orange.

Polyphenols
Pour comprendre ce qu`est un polyphénol, il est bon de partir d`une expérience effectuée pour la première fois par le physico-chimiste anglais Michael Faraday : lorsqu`il distilla du goudron de houille, il récupéra un liquide limpide, incolore comme de l`eau, mais avec une merveilleuse odeur. C`était le benzène (un composé cancérogène). Ce composé est fait de molécules qui contiennent six atomes de carbone liés en un cycle hexagonal, et six atomes d`hydrogène, un atome d`hydrogène étant attaché à un atome de carbone. La molécule de benzène : six atomes de carbone sont liés en cycle hexagonal, chaque atome de carbone étant en outre lié à un atome d`hydrogène.

Polyphenols
Pour comprendre ce qu`est un polyphénol, il est bon de partir d`une expérience effectuée pour la première fois par le physico-chimiste anglais Michael Faraday : lorsqu`il distilla du goudron de houille, il récupéra un liquide limpide, incolore comme de l`eau, mais avec une merveilleuse odeur. C`était le benzène (un composé cancérogène). Ce composé est fait de molécules qui contiennent six atomes de carbone liés en un cycle hexagonal, et six atomes d`hydrogène, un atome d`hydrogène étant attaché à un atome de carbone. La molécule de benzène : six atomes de carbone sont liés en cycle hexagonal, chaque atome de carbone étant en outre lié à un atome d`hydrogène.

Polysaccharide
(HT, adapté de PAC, 1995, 67, 1307. (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1360) Composé de type polymère (enchaînement de plus de 10 unités élémentaires, nommées monomères) ; les monomères sont des résidus de monosaccharides, ou oses. Le terme est synonyme de `glycanne`.

Polysaccharide
(HT, adapté de PAC, 1995, 67, 1307. (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1360) Composé de type polymère (enchaînement de plus de 10 unités élémentaires, nommées monomères) ; les monomères sont des résidus de monosaccharides, ou oses. Le terme est synonyme de `glycanne`.

Pomme A La Voisin
Comme pommes Anna, saupoudrer du fromage râpé entre les couches de pommes.

Pomme A La Voisin
Comme pommes Anna, saupoudrer du fromage râpé entre les couches de pommes.

Pomme Cannelle
La pomme cannelle, appelée aussi « atte » (famille des Annonacées – Nom botanique : Annona squamosa) est le fruit de l`attier, un arbuste tropical originaire d`Amérique du Sud et de l`Afrique de l`Ouest (mali), qui est cultivé en tant que fruitier dans de nombreuses régions des Tropiques. Malgré plusieurs essais d`exportation, cet arbuste aux fleurs de couleur jaune-vert et violet reste toujours réservé aux zones tropicales. La pomme cannelle, de couleur verte est un fruit comestible et appréciée. L`aspect de ce fruit est étrange, car il est recouvert de protubérances ressemblant à des écailles. La pulpe de la pomme cannelle est crémeuse et sucrée. Elle renferme de nombreuses graines noires. Les fruits de la pomme cannelle sont très appréciés, et sont parmi les fruits du genre Annona parmi les plus répandus.

Pomme Cannelle
Fruit comestible d`une espèce d`anone.

Pomme Cannelle
La pomme cannelle, appelée aussi « atte » (famille des Annonacées – Nom botanique : Annona squamosa) est le fruit de l`attier, un arbuste tropical originaire d`Amérique du Sud et de l`Afrique de l`Ouest (mali), qui est cultivé en tant que fruitier dans de nombreuses régions des Tropiques. Malgré plusieurs essais d`exportation, cet arbuste aux fleurs de couleur jaune-vert et violet reste toujours réservé aux zones tropicales. La pomme cannelle, de couleur verte est un fruit comestible et appréciée. L`aspect de ce fruit est étrange, car il est recouvert de protubérances ressemblant à des écailles. La pulpe de la pomme cannelle est crémeuse et sucrée. Elle renferme de nombreuses graines noires. Les fruits de la pomme cannelle sont très appréciés, et sont parmi les fruits du genre Annona parmi les plus répandus.

Pomme Cannelle
Fruit comestible d`une espèce d`anone.

Pomme Rissolées
Comme pommes château, très brunes.

Pomme Rissolées
Comme pommes château, très brunes.

Pomme Yvette
Tailler en forme d`œuf et traiter comme pommes farcies.

Pomme Yvette
Tailler en forme d`œuf et traiter comme pommes farcies.

Pommes A l`Anglaise
Tourner et cuire à la vapeur ;

Pommes A l`Anglaise
Tourner et cuire à la vapeur ;

Pommes A La Crème
Cuire à l`eau. Peler. Émincer. Mouiller au lait et ajouter beurre et sel. Cuire et en fin de cuisson ajouter de la crème.

Pommes A La Crème
Cuire à l`eau. Peler. Émincer. Mouiller au lait et ajouter beurre et sel. Cuire et en fin de cuisson ajouter de la crème.

Pommes A La Dauphine
(POMMES DAUPHINE) (Urbain Dubois, L`Ecole des cuisinières) : 870. Pommes de terre à la Dauphine. — Préparez une purée de pommes de terre, déposez-la dans une casserole, assaisonnez avec sel, muscade et une pointe de sucre, incorporez-lui peu à peu, le tiers de son volume de pâte à chou finie, mais non sucrée ; prenez alors l`appareil par parties de la grosseur d`un petit œuf ; roulez-les sur la table farinée, en leur donnant la forme méplate ou en bouchon, plongez-les dans la friture chaude ; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, et dressez.