Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Pommes A La Dauphine
(POMMES DAUPHINE) (Urbain Dubois, L`Ecole des cuisinières) : 870. Pommes de terre à la Dauphine. — Préparez une purée de pommes de terre, déposez-la dans une casserole, assaisonnez avec sel, muscade et une pointe de sucre, incorporez-lui peu à peu, le tiers de son volume de pâte à chou finie, mais non sucrée ; prenez alors l`appareil par parties de la grosseur d`un petit œuf ; roulez-les sur la table farinée, en leur donnant la forme méplate ou en bouchon, plongez-les dans la friture chaude ; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, et dressez.

Pommes A La Duchesse
(POMMES DUCHESSE) Cuire les pommes de terre dans de l`eau salée. Égoutter, déchesser la pulpe au four. Passer au tamis. Assaisonner. Dessécher à la spatule en plein feu, incorporer des parcelles de beurre puis des jaunes d`œufs, sel poivre muscade.

Pommes A La Duchesse
(POMMES DUCHESSE) Cuire les pommes de terre dans de l`eau salée. Égoutter, déchesser la pulpe au four. Passer au tamis. Assaisonner. Dessécher à la spatule en plein feu, incorporer des parcelles de beurre puis des jaunes d`œufs, sel poivre muscade.

Pommes A La Hongroise
Oignon haché revenu au beurre avec paprika. Ajouter tomates concassées, grosses rondelles de tomates et pommes crues : Mouiller à hauteur avec consommé. Cuire en réduisant. Persil haché.

Pommes A La Hongroise
Oignon haché revenu au beurre avec paprika. Ajouter tomates concassées, grosses rondelles de tomates et pommes crues : Mouiller à hauteur avec consommé. Cuire en réduisant. Persil haché.

Pommes A La Lorette
Comme des pommes de terre dauphine, avec du fromage râpé, en forme de cigare.

Pommes A La Lorette
Comme des pommes de terre dauphine, avec du fromage râpé, en forme de cigare.

Pommes A La Lyonnaise
Sauter. Ajouter oignons à la Lyonnaise. (Oignons émincés fondus au beurre légèrement colorés.)

Pommes A La Lyonnaise
Sauter. Ajouter oignons à la Lyonnaise. (Oignons émincés fondus au beurre légèrement colorés.)

Pommes A La Macquaire
Pulpe de pomme de terre écrasée, beurrée, assaisonnée et cuire dans des moules à pommes Anna au four.

Pommes A La Macquaire
Pulpe de pomme de terre écrasée, beurrée, assaisonnée et cuire dans des moules à pommes Anna au four.

Pommes A La Maître d`Hôtel
Comme pommes à la crème avec persil.

Pommes A La Maître d`Hôtel
Comme pommes à la crème avec persil.

Pommes A La Ninon
Pommes de terre cuite au four, recueillir la pulpe, travailler avec 1/3 du volume de foie gras truffé. Garnir en moules à tartelettes contenant du beurre clarifié. Passer au four pour faire croûter te donner une belle couleur.

Pommes A La Ninon
Pommes de terre cuite au four, recueillir la pulpe, travailler avec 1/3 du volume de foie gras truffé. Garnir en moules à tartelettes contenant du beurre clarifié. Passer au four pour faire croûter te donner une belle couleur.

Pommes A La Normande
Émincer. Cuire avec des oignons et du blanc de poireau émincés, singer, mouiller au lait et gratiner dans un plat à gratin.

Pommes A La Normande
Émincer. Cuire avec des oignons et du blanc de poireau émincés, singer, mouiller au lait et gratiner dans un plat à gratin.

Pommes A La Suzette
Idem pommes Yvette.

Pommes A La Suzette
Idem pommes Yvette.

Pommes Allemandes
Pommes de terre coupées épaisses, sautées au beurre.

Pommes Allemandes
Pommes de terre coupées épaisses, sautées au beurre.

Pommes Allumettes
Bâtonnets de pommes de terre frites de 5 millimètres de section

Pommes Allumettes
Tailler avec la forme d`une allumette. Frire.

Pommes Allumettes
Bâtonnets de pommes de terre frites de 5 millimètres de section

Pommes Allumettes
Tailler avec la forme d`une allumette. Frire.



Pommes Alsaciennes
Sauter au beurre avec petits lardons et petits oignons. Persil.

Pommes Alsaciennes
Sauter au beurre avec petits lardons et petits oignons. Persil.

Pommes Anna
Parer en forme cylindrique, émincer et ranger par couches dans un moule spéciale (sorte de moule à manqué ), cuire au four dans du beurre clarifié, à mi-cuisson presser et retourner la masse pour colorer sur les deux faces.

Pommes Anna
Parer en forme cylindrique, émincer et ranger par couches dans un moule spéciale (sorte de moule à manqué ), cuire au four dans du beurre clarifié, à mi-cuisson presser et retourner la masse pour colorer sur les deux faces.

Pommes Arlie
Cuire au four. Évider. Mélanger la pulpe avec de la ciboulette hachée du beurre et de la crème. Farcir, saupoudrer de fromage râpé. Gratiner.

Pommes Arlie
Cuire au four. Évider. Mélanger la pulpe avec de la ciboulette hachée du beurre et de la crème. Farcir, saupoudrer de fromage râpé. Gratiner.

Pommes au Four
Grosses pommes de terre cuites au four tel quel.

Pommes au Four
Grosses pommes de terre cuites au four tel quel.

Pommes au Lard
Tailler en quartiers. Cuire avec lardons rissolés et petits oignons braisés à brun. Mouiller au consommé blanc.

Pommes au Lard
Tailler en quartiers. Cuire avec lardons rissolés et petits oignons braisés à brun. Mouiller au consommé blanc.

Pommes au Nid
Pommes paille, frire entre deux appareils en forme de louche, en fil inox, s`emboîtant pour donner la forme d`un nid. Pommes noisette présentées dans un nid en pomme de terre.

Pommes au Nid
Pommes paille, frire entre deux appareils en forme de louche, en fil inox, s`emboîtant pour donner la forme d`un nid. Pommes noisette présentées dans un nid en pomme de terre.

Pommes Bataille
Tailler en dés et frire.

Pommes Bataille
Tailler en dés et frire.

Pommes Bénédictine
Tailler en spirale avec l`appareil et frire.

Pommes Bénédictine
Tailler en spirale avec l`appareil et frire.

Pommes Berny
Pommes croquettes avec truffes hachées. Façonner en forme d`abricot. Paner avec amandes effilées et frire.

Pommes Berny
Pommes croquettes avec truffes hachées. Façonner en forme d`abricot. Paner avec amandes effilées et frire.

Pommes Berrichonnes
Tourner. Cuire au consommé avec oignons hachés, lardons et fines herbes.

Pommes Berrichonnes
Tourner. Cuire au consommé avec oignons hachés, lardons et fines herbes.

Pommes Biarritz
Pommes en purée, additionnée de dés de jambon, de poivrons et fines herbes.

Pommes Biarritz
Pommes en purée, additionnée de dés de jambon, de poivrons et fines herbes.

Pommes Bignon
Tailler en caissette dans des pommes de terre pelées. Farcir avec de la farce à saucisses. Saupoudrer de chapelure. Cuire au four. Saucer madère.

Pommes Bignon
Tailler en caissette dans des pommes de terre pelées. Farcir avec de la farce à saucisses. Saupoudrer de chapelure. Cuire au four. Saucer madère.

Pommes Bohémiennes
Peler, cuire au four. Évider, remplir de farce à saucisse. Finir de cuire au four.

Pommes Bohémiennes
Peler, cuire au four. Évider, remplir de farce à saucisse. Finir de cuire au four.

Pommes Bonne Femme
Comme pommes cocottes et finir avec petits oignons braisés à brun.

Pommes Bonne Femme
Comme pommes cocottes et finir avec petits oignons braisés à brun.

Pommes Bordelaises
Pommes Parmentier additionnées d`ail.

Pommes Bordelaises
Pommes Parmentier additionnées d`ail.

Pommes Boulangères
Pommes de terre et oignon émincés. Faire revenir au beurre, assaisonner, mettre en plat, mouiller au consommé et cuire au four.

Pommes Boulangères
Pommes de terre et oignon émincés. Faire revenir au beurre, assaisonner, mettre en plat, mouiller au consommé et cuire au four.

Pommes Bretonnes
Tailler en gros dés. Cuire au consommé avec oignon et ails hachés et tomates concassées.

Pommes Bretonnes
Tailler en gros dés. Cuire au consommé avec oignon et ails hachés et tomates concassées.

Pommes Brioche
Pomme Duchesse avec une forme de brioche.

Pommes Brioche
Pomme Duchesse avec une forme de brioche.

Pommes Brunes
Cuire à l`eau, éplucher, hacher sauter au beurre. Doivent être très rissolées.

Pommes Brunes
Cuire à l`eau, éplucher, hacher sauter au beurre. Doivent être très rissolées.

Pommes Bussy
Comme pommes Lorette additionnées de truffe et persil hachés.

Pommes Bussy
Comme pommes Lorette additionnées de truffe et persil hachés.

Pommes Byron
Comme pomme Macaire. Creuser le dessus. Parsemer de fromage de chester haché. Recouvrir de crème et glacer.

Pommes Byron
Comme pomme Macaire. Creuser le dessus. Parsemer de fromage de chester haché. Recouvrir de crème et glacer.

Pommes Cendrillon
Creuser à cru en forme de sabot. Paner à l`anglaise. Frire. Vider. Remplir de pulpe écrasée et montée à la crème.

Pommes Cendrillon
Creuser à cru en forme de sabot. Paner à l`anglaise. Frire. Vider. Remplir de pulpe écrasée et montée à la crème.

Pommes Chambéry
Idem pommes savoyardes.

Pommes Chambéry
Idem pommes savoyardes.

Pommes Chamonix
Pomme dauphine avec du fromage.

Pommes Chamonix
Pomme dauphine avec du fromage.

Pommes Champignol
Comme pommes fondantes fromagées et glacées.

Pommes Champignol
Comme pommes fondantes fromagées et glacées.

Pommes Château
Tourner forme allongée, blanchir et cuire d`une belle couleur blonde au beurre clarifié.

Pommes Château
Tourner forme allongée, blanchir et cuire d`une belle couleur blonde au beurre clarifié.

Pommes Chatouillard
Spirales de pommes de terre soufflées. A-Tailler en une forme cylindrique. Percer avec une aiguille à brider le centre d`un cylindre. A L`aide d`une lame de couteau, tailler le cylindre en spirale d`une épaisseur de 3mm, ou avec l`appareil à pommes chatouillard. Frire comme pommes soufflées B-Tailler en ruban et traiter comme pour les pommes soufflées.

Pommes Chatouillard
Spirales de pommes de terre soufflées. A-Tailler en une forme cylindrique. Percer avec une aiguille à brider le centre d`un cylindre. A L`aide d`une lame de couteau, tailler le cylindre en spirale d`une épaisseur de 3mm, ou avec l`appareil à pommes chatouillard. Frire comme pommes soufflées B-Tailler en ruban et traiter comme pour les pommes soufflées.

Pommes Cheveu
Tailler en julienne très fine et frire.

Pommes Cheveu
Tailler en julienne très fine et frire.

Pommes Chips
Lamelles de pomme de terre d`environ 1 mm d`épaisseur, frites en un seul bain.

Pommes Chips
Lamelles de pomme de terre d`environ 1 mm d`épaisseur, frites en un seul bain.

Pommes Cocotte
Pommes château.

Pommes Cocotte
Pommes château.

Pommes Collerettes
Tailler en cylindre et canneler. Percer à l`emporte-pièce et frire sans faire souffler.

Pommes Collerettes
Tailler en cylindre et canneler. Percer à l`emporte-pièce et frire sans faire souffler.

Pommes Colombine
Émincer à cru, sauter avec julienne de poivron.

Pommes Colombine
Émincer à cru, sauter avec julienne de poivron.

Pommes Cretan
Comme pommes fondantes additionnées de thym frais pulvérisé.

Pommes Cretan
Comme pommes fondantes additionnées de thym frais pulvérisé.

Pommes Darphin
Laver et peler les pommes de terre. Râper, assaisonner avec du sel, poivre et muscade. Cuire au beurre comme un blinis.

Pommes Darphin
Laver et peler les pommes de terre. Râper, assaisonner avec du sel, poivre et muscade. Cuire au beurre comme un blinis.

Pommes Dauphin
Tailler en julienne et traiter comme pommes Anna.

Pommes Dauphin
Tailler en julienne et traiter comme pommes Anna.

Pommes Delmonico
Tailler à cru en dés. Cuire comme crème. Gratiner avec chapelure sans fromage.

Pommes Delmonico
Tailler à cru en dés. Cuire comme crème. Gratiner avec chapelure sans fromage.

Pommes Des Gourmettes
Pommes des terre forme allongée et évidée. Farcie d`une farce de volaille, cuites au four fondantes et en fin de cuisson ajouter de le crème fraîche, finir de cuire en arrosant souvent.

Pommes Des Gourmettes
Pommes des terre forme allongée et évidée. Farcie d`une farce de volaille, cuites au four fondantes et en fin de cuisson ajouter de le crème fraîche, finir de cuire en arrosant souvent.

Pommes Élisabeth
Pommes Dauphine. Farcir avec épinards à la crème.