Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Pommes Élisabeth
Pommes Dauphine. Farcir avec épinards à la crème.

Pommes En Copeaux
Tailler en ruban et frire sans faire souffler.

Pommes En Copeaux
Tailler en ruban et frire sans faire souffler.

Pommes En Galette
Pommes Duchesse en forme de galette.

Pommes En Galette
Pommes Duchesse en forme de galette.

Pommes En Gâteau
750 g de pommes de terre en purée sans eau. Ajouter 125 g de sucre, 50 g de beurre, 6 cl de lait chaud, 3 jaunes d`œufs, du zeste de citron râpé et de la vanille. Bien mélanger et ajouter 3 blancs montés en neige. Verser dans un moule et cuire au four pendant 3/4 heure environ.

Pommes En Gâteau
750 g de pommes de terre en purée sans eau. Ajouter 125 g de sucre, 50 g de beurre, 6 cl de lait chaud, 3 jaunes d`œufs, du zeste de citron râpé et de la vanille. Bien mélanger et ajouter 3 blancs montés en neige. Verser dans un moule et cuire au four pendant 3/4 heure environ.

Pommes En Quenelles
Appareil à duchesse additionné de 150 g de farine au kg, de 3 œufs entiers. Détailler la farce en portions de 50 g, former en palet ou bouchon ou encore en les moulant à la cuillère. Pocher à l`eau salée. Égoutter. Disposer dans un plat à gratin. Fromager. Arroser de beurre fondu et gratiner vivement au four.

Pommes En Quenelles
Appareil à duchesse additionné de 150 g de farine au kg, de 3 œufs entiers. Détailler la farce en portions de 50 g, former en palet ou bouchon ou encore en les moulant à la cuillère. Pocher à l`eau salée. Égoutter. Disposer dans un plat à gratin. Fromager. Arroser de beurre fondu et gratiner vivement au four.

Pommes En Robe Des Champs
Cuire dans de l`eau salée avec la peau.

Pommes En Robe Des Champs
Cuire dans de l`eau salée avec la peau.

Pommes Farcies
Éplucher. Évider et remplir avec une farce de viande cuite. Braiser sur fond d`aromates.

Pommes Farcies
Éplucher. Évider et remplir avec une farce de viande cuite. Braiser sur fond d`aromates.

Pommes Fondantes
A) Pommes de terre tournées allongées. Cuire au beurre. En fin de cuisson mouiller au fond blanc, couvrir d`une feuille de papier sulfurisé et finir de cuire jusqu`à ce qu`elles s`imbibent et deviennent fondantes. B) Comme pommes château, cuit à couvert, mouiller légèrement au consommé blanc. (Le répertoire de la cuisine) C) Façonner en forme de grosses d`olives. Cuire au beurre dans un sautoir. Les aplatir légèrement à la fourchette, retirer la beure de cuisson, puis ajouter du beurre frais et laisser les s`imbiber de beurre.

Pommes Fondantes
A) Pommes de terre tournées allongées. Cuire au beurre. En fin de cuisson mouiller au fond blanc, couvrir d`une feuille de papier sulfurisé et finir de cuire jusqu`à ce qu`elles s`imbibent et deviennent fondantes. B) Comme pommes château, cuit à couvert, mouiller légèrement au consommé blanc. (Le répertoire de la cuisine) C) Façonner en forme de grosses d`olives. Cuire au beurre dans un sautoir. Les aplatir légèrement à la fourchette, retirer la beure de cuisson, puis ajouter du beurre frais et laisser les s`imbiber de beurre.

Pommes Fraise
Variante de la pomme Chatouillard. Tailler en forme de cylindre. A l`aide d`un appareil spécial tailler en spirale. Frire en joignant les deux extrémités de la spirale.

Pommes Fraise
Variante de la pomme Chatouillard. Tailler en forme de cylindre. A l`aide d`un appareil spécial tailler en spirale. Frire en joignant les deux extrémités de la spirale.

Pommes Frites
Voir `frites`

Pommes Frites
Voir `frites`

Pommes Gastronome
Tailler à cru en bouchon. Blanchir. Cuire au beurre. Rouler dans la glace de viande additionnée de truffes hachées.

Pommes Gastronome
Tailler à cru en bouchon. Blanchir. Cuire au beurre. Rouler dans la glace de viande additionnée de truffes hachées.

Pommes Gaufrettes
Lamelles de pomme de terre ajourée et taillées à la mandoline d`environ 1.5 mm d`épaisseur, frites en un seul bain. Tailler avec l`appareil spécial et frire.

Pommes Gaufrettes
Lamelles de pomme de terre ajourée et taillées à la mandoline d`environ 1.5 mm d`épaisseur, frites en un seul bain. Tailler avec l`appareil spécial et frire.

Pommes Gratinées
Tailler en tranches épaisses, beurrer et griller.

Pommes Gratinées
1. Purée de pommes de terre grassement beurrée, saupoudrer de fromage râpé et gratiner 2. Pommes au four. Fendre en deux dans le sens de la longueur. Retirer la pulpe, écraser à la fourchette. Additionner de beurre. Remplir les pommes évidées, fromager et gratiner.



Pommes Gratinées
Tailler en tranches épaisses, beurrer et griller.

Pommes Gratinées
1. Purée de pommes de terre grassement beurrée, saupoudrer de fromage râpé et gratiner 2. Pommes au four. Fendre en deux dans le sens de la longueur. Retirer la pulpe, écraser à la fourchette. Additionner de beurre. Remplir les pommes évidées, fromager et gratiner.

Pommes Idéales
Pommes darphin additionnées d`une julienne de truffes.

Pommes Idéales
Pommes darphin additionnées d`une julienne de truffes.

Pommes Irlandaise
Tailler en ruban et cuire à la vapeur.

Pommes Irlandaise
Tailler en ruban et cuire à la vapeur.

Pommes Jacquettes
Laver et enlever la peau autour sur une largeur de 1 cm. Cuire à la vapeur.

Pommes Jacquettes
Laver et enlever la peau autour sur une largeur de 1 cm. Cuire à la vapeur.

Pommes Jetée Promenade
Traiter comme pour les pommes dauphin additionnées d`une julienne d`artichauts et de truffes.

Pommes Jetée Promenade
Traiter comme pour les pommes dauphin additionnées d`une julienne d`artichauts et de truffes.

Pommes Julienne
Tailler en julienne et frire.

Pommes Julienne
Tailler en julienne et frire.

Pommes Liard
Comme pommes collerettes sans être percées ni cannelées.

Pommes Liard
Comme pommes collerettes sans être percées ni cannelées.

Pommes Loulou
Voir pommes gaufrettes.

Pommes Loulou
Voir pommes gaufrettes.

Pommes Maire
Comme pommes à la crème.

Pommes Maire
Comme pommes à la crème.

Pommes Marquise
Appareil à pommes duchesse mélangée avec de la sauce tomate réduite. Traiter comme pommes collerette.

Pommes Marquise
Appareil à pommes duchesse mélangée avec de la sauce tomate réduite. Traiter comme pommes collerette.

Pommes Ménagères
Pommes gratinées B, additionnées de dés de jambon cru et d`oignon haché revenu au beurre.

Pommes Ménagères
Pommes gratinées B, additionnées de dés de jambon cru et d`oignon haché revenu au beurre.

Pommes Menthe
Comme pommes anglaises additionnées de feuilles de menthe blanchies.

Pommes Menthe
Comme pommes anglaises additionnées de feuilles de menthe blanchies.

Pommes Mignonnette
Tailler au double de la pomme allumette. Frire

Pommes Mignonnette
Tailler au double de la pomme allumette. Frire

Pommes Mireille
Pommes Anna, additionnées de lames de truffes et de fonds d`artichauts escalopés.

Pommes Mireille
Pommes Anna, additionnées de lames de truffes et de fonds d`artichauts escalopés.

Pommes Mirette
Tailler en dés, cuire au beurre, ajouter julienne de truffe, rouler dans glace de viande, dresser en timbale, fromage râpé et lacer.

Pommes Mirette
Tailler en dés, cuire au beurre, ajouter julienne de truffe, rouler dans glace de viande, dresser en timbale, fromage râpé et lacer.

Pommes Mongolienne
Mélange de 1/2 pommes cocottes, ½ crosnes sautés.

Pommes Mongolienne
Mélange de 1/2 pommes cocottes, ½ crosnes sautés.

Pommes Monselet
Rondelles épaisses de pommes de terre crues. Sauter au beurre. Dresser en couronne. Garnir centre de champignons émincés, sautés additionnés de pellicules de truffes, julienne de truffes cuites au madère.

Pommes Monselet
Rondelles épaisses de pommes de terre crues. Sauter au beurre. Dresser en couronne. Garnir centre de champignons émincés, sautés additionnés de pellicules de truffes, julienne de truffes cuites au madère.

Pommes Mousseline
Comme pommes purée ajouter crème fouettée.

Pommes Mousseline
Comme pommes purée ajouter crème fouettée.

Pommes Moutarde
750 g de pommes de terre sautées, lier avec ¼ de litre de sauce béchamel mourtardée. Persil au départ.

Pommes Moutarde
750 g de pommes de terre sautées, lier avec ¼ de litre de sauce béchamel mourtardée. Persil au départ.

Pommes Nana
Pommes dauphins cuites en moules à darioles.

Pommes Nana
Pommes dauphins cuites en moules à darioles.

Pommes Noisette
Lever avec une cuillère spéciale de la grosseur d`une noisette et traiter comme pour les pommes château.

Pommes Noisette
Lever avec une cuillère spéciale de la grosseur d`une noisette et traiter comme pour les pommes château.

Pommes O`Brien
Pommes brunes additionnées de poivrons hachés.

Pommes O`Brien
Pommes brunes additionnées de poivrons hachés.

Pommes Ortiz
Comme pommes O`Brien, traiter à cru.

Pommes Ortiz
Comme pommes O`Brien, traiter à cru.

Pommes Pailles
Fins bâtonnets de pomme de terre (1,5 à 2 mm de côté pour la section) frites en un seul bain.

Pommes Pailles
Fins bâtonnets de pomme de terre (1,5 à 2 mm de côté pour la section) frites en un seul bain.

Pommes Panama
Sauter à cru au beurre. Presser pour souder ensemble.

Pommes Panama
Sauter à cru au beurre. Presser pour souder ensemble.

Pommes Parisienne
Pommes noisette roulées dans de la glace de viande.

Pommes Parisienne
Pommes noisette roulées dans de la glace de viande.

Pommes Paysanne
Émincer en tranches épaisses. Étuver au beurre, ajouter consommé, pointe d`ail, oseille ciselée et fondue, cerfeuil.

Pommes Paysanne
Émincer en tranches épaisses. Étuver au beurre, ajouter consommé, pointe d`ail, oseille ciselée et fondue, cerfeuil.

Pommes Persillées
Pommes anglaises roulées dans du beurre fondu et persillées.

Pommes Persillées
Pommes anglaises roulées dans du beurre fondu et persillées.

Pommes Pont Neuf
Frites de 1 cm de côté.

Pommes Pont Neuf
Frites de 1 cm de côté.

Pommes Provençales
Pommes sautées avec ail hachée.

Pommes Provençales
Pommes sautées avec ail hachée.

Pommes Quelin
Grosses pommes noisette. Cuire nature. Traiter comme pommes persillées.

Pommes Quelin
Grosses pommes noisette. Cuire nature. Traiter comme pommes persillées.

Pommes Robert
Pomme Macaire, additionnées d`œufs battus et ciboulette hachée.

Pommes Robert
Pomme Macaire, additionnées d`œufs battus et ciboulette hachée.

Pommes Rosette
Appareil à Duchesse. En rosace sur plat à gratin beurré. Arroser souvent de beurre clarifié.

Pommes Rosette
Appareil à Duchesse. En rosace sur plat à gratin beurré. Arroser souvent de beurre clarifié.

Pommes Roxelane
Appareil à soufflé. Additionner de pulpe de pommes de terre au four passées au tamis. Dresser en brioche, sans tête, évidées, cuire.

Pommes Roxelane
Appareil à soufflé. Additionner de pulpe de pommes de terre au four passées au tamis. Dresser en brioche, sans tête, évidées, cuire.

Pommes Royale
Pommes croquettes, additionnées de truffes hachées. Forme palet.

Pommes Royale
Pommes croquettes, additionnées de truffes hachées. Forme palet.

Pommes Sablées
Tailler à crue en dés. Sauter au beurre. Ajouter en fin de cuisson de la mie de pain.

Pommes Sablées
Tailler à crue en dés. Sauter au beurre. Ajouter en fin de cuisson de la mie de pain.

Pommes Saint Florentin
Pommes croquettes additionnées de jambon haché. Paner au vermicelle.

Pommes Saint Florentin
Pommes croquettes additionnées de jambon haché. Paner au vermicelle.

Pommes Sautées
1. Dés de pommes de terre sautés, en présence d`un corps gras 2. Cuire en robe des champs. Peler, tailler en rondelles de 2 mm d`épaisseur, sauter à la poêle au beurre clarifié. Assaisonner, persil frais.